Pembuatan Roti dan Mie

Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bahan dasar gandum yang diperoleh dengan cara penggilingan gandum yang banyak digunakan dalam industri pangan. Komponen yang terbanyak dari tepung terigu adalah pati, sekitar 70% yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Besarnya kandungan amilosa dalam pati ialah sekitar 20% dengan suhu gelatinisasi 56 - 62 (Belitz and Grosch, 1987). Tepung terigu yang mempunyai kadar protein tinggi akan memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas sebanyak-banyaknya. Umumnya, dalam pembuatan roti digunakan tepung terigu protein tinggi untuk mendapatkan volume yang besar, tetapi ada kemungkinan roti menjadi alot. Oleh karena itu, dalam pembuatan roti perlu penambaha bahan-bahan lain yang berfungsi untuk mengempukkan roti seperti gula, margarin atau mentega, dan kuning telur dengan komposisi tertentu. Pencampuran tepung terigu protein tinggi dengan tepung terigu protein sedang juga dapat dilakukan, tujuannya agar kadar protein terigu turun sehingga roti yang dihasilkan sesuai dengan keinginan, seperti tekstur lebih lembut (Mudjajanto & Yuliati, 2004).

Tepung terigu merupakan bahan dasar dalam pembuatan roti dan mie. Keistimewaan terigu diantara serealia lain adalah adanya gluten yang merupakan protein yg menggumpal, elastis serta mengembang bila dicampur dengan air. Gluten digunakan sebagai bahan tambahan untuk mempertinggi kandungan protein dalam roti. Biasanya mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar air 14%, kadar protein 8 - 12%, kadar abu 0,25 – 0,60% dan gluten basah 24 – 36% (Astawan, 2004).

Protein tepung gandum sangat unik, dimana bila tepung gandum dicampur dengan air dalam perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa atau adonan koloidal yang plastis. Hal tersebut dapat menahan gas dan akan membentuk suatu struktur spons bila dipanggang untuk mencapai suatu kehalusan yang memuaskan. Jenis tepung gandum yang berbeda memerlukan jumlah pencampuran (air) yang berbeda (Desrosier, 1988). Mutu tepung terigu dtentukan oleh setiap komposisi kimia yang ada didalamnya. Adapun komposisi kimia tepung terigu Cakra Kembar dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi kimia tepung terigu Cakra Kembar per 100 gram bahan

Kedelai merupakan bahan pangan yang mengandung protein lebih dari 40% dan lemak 10-15%. Selain itu, kedelai merupakan sumber protein yang paling murah dan mudah didapatkan. Produk pangan berbahan baku kedelai ini dapat dibagi menjadi dua macam, yaitu dalam bentuk hasil non fermentasi dan fermentasi (Adisarwanto, 2007).

Secara fisik setiap biji kedelai berbeda dalam hal warna, ukuran, bentuk biji, dan perbedaan pada komposisi kimianya. Hal ini dipengaruhi oleh varietas dan kondisi dimana kedelai itu tumbuh. Kadar protein di dalam kedelai berhubungan dengan kadar non proteinnya. Jika kadar protein naik maka kadar lemak menurun sebesar 0,33%, gula 0,33%, sisanya holoselulosa dan pentosan. Kadar minyak kedelai relatif lebih rendah dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan lainnya, tetapi lebih tinggi daripada kadar minyak serealia. Namun, kadar protein kedelai yang tinggi menyebabkan kedelai lebih banyak digunakan sebagai sumber protein daripada sebagai sumber minyak. Selain itu kedelai juga memiliki kadar serat yang tertinggi yaitu sebesar 7,60% (Ketaren, 2005). Kedelai merupakan sumber protein yang paling baik. Kedelai juga dapat digunakan sebagai sumber vitamin, lemak, serat, dan mineral. Komposisi rata-rata kedelai dalam bentuk biji kering.

Menurut Anonim (1995) roti adalah produk yang diperoleh dari adonan tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Roti kini sudah menjadi salah satu makanan pokok bagi masyarakat Indonesia. Bahkan di kalangan remaja dan anak-anak, posisi makanan itu telah mulai menggeser nasi sebagai sumber karbohidrat utama.

Lesitin banyak diperoleh dari kuning telur dan kedelai. Bahan ini biasanya digunakan dalam pengolahan roti, margarin, kue, dan lain-lain (Saparinto dan Hidayati, 2006). Selain itu lesitin juga mudah didapat dan masing-masing emulsifier mempunyai kekuatannya dalam membentuk adonan pada roti. Penelitian Rahmawati dkk. (2002) dan Herudiyanto dkk. (2002) dalam mengatasi masalah pembentukan adonan adalah dengan menambahkan emulsifier buatan yaitu GMS (Gliseril Monostearat) yang berasal dari gabungan gliserol dan asam stearat yang dalam penelitian tersebut untuk meningkatkan volume dan memperbaiki teksturnya dan sebagai bahan surfaktan sehingga dapat memperbaiki sifat fungsional tepung campuran sebagai bahan pensubstitusi tepung terigu pada pembuatan roti tawar.