Trimelia Regina Astasia
1304932
Aplikasi Fermentasi Dalam
Fermentasi Dalam Pengolahan Serealia Dan Legum Menjadi Yoghurt Nabati
Pada
pratikum kali ini membuat produk susu fermentasi menjadi yoghurt dan soyghurt
nabati yang dibuat dari bahan baku susu skim. Susu skim merupakan bahan makanan
yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang
seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat
dibutuhkan oleh manusia. Pertama kita harus membuat terlebih dahulu larutan
susu dari penyaringan kedelai menjadi filtrat susu, lalu ditambahkan CMC 3%
sambil dipanaskan selama 5 menit, kemudian amati warna, aroma rasa dan tekstur
yang terbentuk setelah penambahan CMC 3%. Yoghurt baik dikonsumsi karena
memiliki kelebihan sebagai minuman yang mudah dicerna ketimbang susu, karena
adanya bakteri hidup dan aktif akan memproduksi enzim Lactase.
Pada
pembuatan yoghurt dan soyghurt ini ketika proses awal selesai dengan pembuatan
larutan susu maka dibagi 2 bagian dengan volume 150 ml, dimana bagian tersebut
ada yang ditambahkan susu skim 10%, sukrosa 5% (gula pasir) dan tanpa susu skim
sebagai kontrol, kemudian pasteurisasi pada suhu 75-90
oC
hingga volumenya berkurang. Tujuan
pemanasan ini yaitu untuk menurunkan populasi mikroba dalam susu dan memberikan
kondisi yang baik bagi pertumbuhan biakan yoghurt. Selain itu, pemanasan susu
juga bertujuan untuk mengurangi airnya, sehingga akan diperoleh yoghurt yang
lebih padat. Kemudian setelah volume susu berkurang dari volume awal, susu
didinginkan hingga suhu 45oC. Hal ini dikarenakan suhu fermentasi
yang cocok untuk pembuatan yoghurt adalah 45oC. Proses fermentasi
berlangsung selama 24 jam. Kemudian setelah proses fermentasi, didapatkan
produk yoghurt dengan tekstur seperti puding dengan bau dan rasa yang asam karena
sudah ditambahkan starter yaitu bakteri L. bulgaricus .
Prinsip
pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan starter, yang
bertujuan untuk menumbuhkan bakteri pembentuk asam yang bisa menguraikan
laktosa menjadi bakteri asam laktat (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus). Kedua bakteri yogurt ini merupakan bakteri penghasil asam laktat
yang penting peranannya dalam pengaturan mikroflora usus. Saat bertumbuh di
usus, Lactobacillus bulgaricus dan S. thermophilus mampu menciptakan keadaan
asam yang menghambat bakteri lain.
Mekanisme
pembentukan asam laktat pada saat fermentasi yoghurt adalah pada awal
fermentasi laktosa pertama-tama laktosa berubah menjadi laktosa fosfat. Bila
laktosa terurai, terbentuk galktosa dalam bentuk galaktosa-6-fosfat dan glukosa
sebagai glukosa-6-fosfat. Laktosa fosfat kemudian dihidrolisis menjadi glukosa
dan galaktosa-6-fosfat oleh enzim β-fosfogalaktosidase. Laktosa difosforilasi
sebelum terurai menjadi dua senyawa heksosa. Galaktosa dapat difosforilasi dan
berubah menjadi glukosa-6-fosfat oleh enzim uridinfosfogalaktosa-4-epimerase
menjadi glukosa-6-fosfat. Glukosa-6-fosfat inilah yang kemudian masuk ke jalur
glikolisi untuk dimetabolisme menjadi asam laktat melalui aktivitas dari enzim
laktat yang dihasilkan oleh Streptococcus thermopillus maupun Laktobacillus
bulgaricus
Dalam
pembuatan yoghurt, penambahan skim ke dalam bahan baku (susu segar) dimaksudkan
untuk meningkatkan BKTL (Bahan Kering Tanpa Lemak). Kandungan BKTL harus
ditingkatkan dalam pembuatan yogurt, agar produk akhir memiliki tekstur, aroma
yang sempurna, konsistensi yoghurt lebih dan meningkatkan nilai gizi yoghurt
(Anjasari, 2010).
Susu
skim adalah bagian susu yang tertinggal setelah diambil krim atau kepala
susunya. Susu skim sering disebut sebagai susu tanpa lemak atau susu bebas
lemak. Hal ini dikarenakan kandungan lemaknya sangat rendah, maksimal 1% namun
kandungan laktosa dan proteinnya sangat tinggi (sekitar 49,2% dan 37,4%) serta
kandungan kalorinya rendah.
Warna
Warna
fermentasi yoghurt nabati ini pada hari ke-0 cream + dan pada hari ke-7 putih
agak kekuning-kuningan ++ yang diamati
pada pengujian kontrol, sedangkan pada pengujian susu skim pada hari ke-0 cream
++ dan hari ke-7 warna putih kekuningan +++. Hasil dari pratikum ini bahwa dipengaruhi
oleh inkubasi dan penambahan susu skim, starter yang disebabkan selama
fermentasi.
Aroma
Aroma
pada hari ke-0 terasa asam – dan pada hari ke-7 terasa asam kedelai – yang
diamati pada pengujian kontrol, sedangkan pada pengujian susu skim pada hari
ke-0 lebih asam ++ dan hari ke-7
aromanya netral +. Yoghurt memiliki aroma khas asam karena dihasilkan
dari fermentasi prinsip dapat mengurangi laktosa (gula susu) menjadi bakteri
asam laktat (S. thermophillus dan L. bulgaricus) dan terdapat kandungan bahan
kering tanpa lemak sehingga aroma yang terdapat pada yoghurt lebih konsistensi
dan bernilai meningkatkan nilai gizi.
Hasil
tersebut menunjukkan bahwa yoghurt yang dihasilkan sesuai dengan Standar
Nasional Indonesia. Karena yoghurt yang berkualitas baik adalah yoghurt yang
memiliki aroma normal atau khas yoghurt
Rasa
Rasa
pada hari ke-0 kedelai ++ dan pada hari ke-7 terasa asam +++ yang diamati pada
pengujian kontrol, sedangkan pada pengujian susu skim pada hari ke-0 lebih asam
++ dan hari ke-7 rasa Asam +. Rasa asam pada yoghurt ditimbulkan oleh adanya
bakteri lactobacillus bulgaricus yang mengubah laktosa menjadi asam laktat yang
akan membentuk rasa yoghurt yang khas sehingga starter yang ditambahkan dapat menjadi
asam laktat dan zat-zat volatil. Oleh karena itu, perlu diawasi keaktifan
bakteri dalam menghasilkan zat-zat tersebut sesuai dengan yang diinginkan,
sebab bila biakan tidak aktif, maka bakteri lain dapat tumbuh sehingga
mengakibatkan rasa yang kurang enak (menyimpang). Rasa asam yang sangat pekat
pada yoghurt karena adanya bakteri L. Bulgaricus.
Tekstur
Tekstur
pada hari ke-0 kental ++ dan pada hari ke-7 tidak terlalu kental + yang diamati
pada pengujian kontrol, sedangkan pada pengujian susu skim pada hari ke-0
kental ++ dan hari ke-7 teksturnya +++. Tektur lembut dan kental itu dapat
disebabkan karena adanya penambahan bahan starter botol dan akibat
pengugumpalan protein. Penggumpalan protein diakibatkan oleh pemanasan dan
penambahan susu skim. Dengan demikian starter, susu skim dan CMC 3% yang
digunakan akan berpengaruh terhadap tekstur yoghurt yang dihasilkan. Selain itu
juga keasaman dapat dipengaruhi agar menyebabkan protein susu untuk membuatnya
padat (kental). Tektur yang tidak terlalu kental disebabkan karena kerusakan
yoghurt oleh mikroflora yang tahan asam yaitu kapang dan khamir.
pH
pH
pada hari ke-0 4,52 dan pada hari ke-7 4,41 yang diamati pada pengujian
kontrol, sedangkan pada pengujian susu skim pada hari ke-0 4,30 dan hari ke-7
pHnya 4,13. pH yang terjadi karena dipengaruhi oleh keaktifan dari biakan yoghurt
dan lama inkubasi juga berpengaruh pada nilai pH dapat menurunkan nilai pH
yoghurt, hal ini dikarenakan semakin banyak kultur yang ditambahkan dan semakin
lama inkubasi mengakibatkan menurunya nilai pH semakin asam. Proses penyimpanan
yoghurt dipengaruhi oleh suhu, apabila suhu tersebut lebih tinggi maka akan
mempercepat penurunan pH dari hari-0 sampai hari ke -7 karena yoghurt disimpan
pada suhu 4oC oleh karena
dapat mempertahankan cita rasa dan aroma, yoghurt dan menghambat aktivitas
mikroba dalam yoghurt.
Kadar TAT
Kadar
TAT pada hari ke-0 10,1 dan pada hari ke-7 ..... yang diamati pada pengujian
kontrol, sedangkan pada pengujian susu skim pada hari ke-0 24,3 dan hari ke-7 Kadar
Total Asam Titrasi (TAT) dinyatakan dengan persen asam laktat. Asam laktat (C3H6O3)
merupakan komponen asam terbesar yang terbentuk dari hasil fermentasi susu
menjadi yogurt. Total asam tertitrasi pada pangan ditentukan oleh titrasi asam
basa untuk memperkirakan konsentrasi total asam. Sebagian besar asam tersebut
merupakan asam organik yang mempengaruhi cita rasa, warna, stabilitas mikrobial
dan kualitas pangan Perubahan kadar total asam terjadi selama masa pemeraman. Total
asam akan meningkat selama penyimpanan dan peningkatan paling tinggi terjadi
pada yogurt yang menggunakan kultur campuran. Suasana asam pada yogurt
disebabkan adanya metabolisme laktosa oleh bakteri asam laktat sehingga timbul
rasa asam dan pengendapan kasein.
Kesimpulan
1. Yoghurt adalah salah satu produk hasil olahan susu
fermentasi dengan
menggunakan bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus.
2.
Perubahan warna,
tekstur, aroma, rasa, pH akibat fermentasi yang berlangsung pada penambahan
bahan CMC 3%, susu skim, dan stater dari yoghurt itu sendiri.
3.
Aroma dan rasa
asam itu karena adanya fermentasi asam yang sudah
ditambahkan starter yaitu bakteri L. bulgaricus .
4. Perubahan terhadap yoghurt kedelai, kacang hijau,
dan jagung itu sama-sama dipengaruhi oleh adanya fermentasi bakteri
lactobacilus bulgaricus pada asam laktat.
5. Yoghurt yang dihasilkan sesuai dengan Standar
Nasional Indonesia Karena yoghurt yang berkualitas baik adalah yoghurt yang
memiliki aroma normal atau khas yoghurt
6. Suhu saat pembuatan yoghurt sangat dipengaruhi
karena kalau suhu tidak optimum maka yoghurt yang dihasilkan akan rusak dan
menimbulkan bakteri alin yang tumbuh di fermentasi yoghurt tersebut.
7. Tektur yang tidak terlalu kental disebabkan karena
kerusakan yoghurt oleh mikroflora yang tahan asam yaitu kapang dan khamir.
8.
Susu nabati
kacang hijau dapat diolah menjadi yoghurt nabati kacang hijau dengan penambahan
sukrosa dan susu skim. Perlakuan yang menghasilkan jumlah asam terendah
(Sukrosa 0%, susu skim 0%) yaitu 0,34% dan belum memenuhi persyaratan sesuai
SNI 01-2981-1992.
Daftar Pustaka
Radiati lilik Eka, dkk,. 2012. Pengaruh
Penambahan Berbagai Konsentrasi Kultur Dan
Lama Pemeraman Pada Suhu Ruang Terhadap Ph, Viskositas, Kadar Keasaman Dan Total Plate Count (Tpc)
Set Yoghurt. Fakultas Peternakan. Universitas
Brawijaya Malang
Anjasari,
Bonita, (2010), Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi, Penerbit Graha
Ilmu, Yogyakarta.
Buckle, (2007),
Ilmu Pangan, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta
Muchtadi, Tien,
(1992), Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Winarno, F.G . 1980 . Gula Susu dan
"Lactose Intolerance" . Harian Kompas, 27 Juli .
Husna, N. 2000.
Mempelajari Pengaruh Jenis Kultur dalam Pengeringan Beku dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu
Kultur Starter Yogurt. Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian. Bogor.
Agustina, Wawan. 2010.
Pengaruh Variasi Konsentrasi Sukrosa dan Susu Skim Terhadap Jumlah Asam sebagai
Asam Laktat Yoghurt Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) Balai Besar
Pengembangan Teknologi Tepat Guna. Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia.
Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan” ISSN 1693 – 4393
Pengembangan Teknologi Kimia untuk Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia Yogyakarta,
26 Januari 2010
Pengolahan kacang tanah pembuatan
peanut butter/ Selai
Berdasarkan
hasil pengamatan didapat hasil selai kacang memiliki basis bahan pangan 200
gram tanpa kulit kacang, karena
dalam pembuatan selai kacang kulitnya tidak diinginkan dan penambahan bahan lain seperti 20% gula, 1%
garam, 10 ml minyak.
Proses
pembuatan selai kacang di awali dengan proses penimbangan bahan-bahan untuk
mengetahui berat bahan sesuai dengan basis. Kacang tanah yang telah ditimbang
disangrai dengan tujuan untuk mematangkan kacang dan meningkatkan aroma khas
kacang. Sedangkan penggorengan menggunakan frying yang bertujuan untuk
mengawetkan bahan pangan agar umur simpannya lebih lama, meningkatkan kualitas
dari bahan pangan tersebut, dan mengurangi kadar air dalam bahan pangan
sehingga menjadi lebih tahan lama. Oleh karena itu penggorengan suatu proses
pengolahan makanan yang digunakan untuk mengubah kualitas bahan pangan menjadi
lebih baik lagi.
Pencampuran bahan-bahan
seperti sukrosa, susu kental manis dan air bertujuan untuk mencampurkan semua
bahan-bahan agar tercampur rata. Fungsi penambahan sukrosa adalah untuk
mengentalkan, meningkatkan cita rasa, penambah rasa manis, aroma selain itu
dengan konsentrasi gula ini dapat memperpanjang umur simpan karena gula dapat
menyerap kadar air dalam bahan selai kacang sehingga tidak dapat digunakan
untuk pertumbuhan mikroorganisme.
Penggorengan
yang dilakukan dapat menimbulkan berbagai akibat, antara lain: rasa
gurih pada bahan pangan bertambah karena ada minyak yang berikatan dengan
bahan pangan, bahan pangan menjadi lebih kering sehingga Aw pada bahan
pangan menjadi turun dan pertumbuhan mikroorganisme terhambat, warna pada
bahan mengalami perubahan karena terjadi perubahan komponen kompleks menjadi komponen
lebih sederhana yang berwarna hitam atau gelap, flavor bahan pangan berubah
(Winarno et al.,1980). Penyaringan yang tidak sempurna merupakan salah
satu penyebab dalam pembuatan selai kacang, sehingga selai kacang yang
dihasilkan beraroma kacang langu atau mentah dan warna yang dihasilkan tidak
sempurna.
Frying
(Goreng Menggunakan Minyak)
Pada hari ke-0 warnanya coklat (++), Aroma
kacang (++), Rasa manis gurih (++), tekstur (-), daya oles (++) Pada hari ke-5
warna coklat (+), aroma kacang (++), rasa asin manis gurih (+), tekstur
mengendap bagian bawah, daya oles (+). Pada hari ke-12 warnanya coklat (+),
aroma kacang (++), rasa asin (++), tekstur kental (++), daya oles (+++)
Warna yang terjadi ketika
awal pembuatan dan pada hari ke5 selai berwarna coklat, itu terjadi karena saat
penggorengan suhu api yang digunakan terlalu besar dan terlalu lama saat
penggorengannya menyebabkan adanya reaksi browning pada saat penggorengan
sehingga warna pada kacang menjadi coklat tua (gosong) dan seharusnya warna yang
bagus itu coklat muda (keemasan), aroma masih terasa khas kacang karena pada
proses penggorengan terbentuknya zat-zat yang bisa menimbulkan aroma yang
sangat khas kacang. Rasa hari ke-0 manis gurih karena adanya penambahan gula
yang bermanfaat untuk memberikan rasa manis terhadap bahan olahan, gurih yang
terdapat pada selai disebabkan saat proses penggorengannya sampai kacang tanah
renyah dan gurih. Sedangkan pada hari ke-5 rasa menjadi asin manis gurih, asin
yang terdapat pada rasa itu karena disebab adanya pengendapan selainya kebagian
bawah sehingga yang diatas hanya tersisa rasa asin.
Tekstur termasuk sebagai penstabil, tetapi hasilnya agak
cair dan tidak kental seperti selai aslinya, tekstur yang terjadi ini karena
saat penggilingan bahan yang dimasukkan dalam blender terlalu seperti minyak sehingga
menghasilkan tekstur yang encer dan tidak menarik bagi konsumen dan juga
berpengaruh pada saaat daya pengolesannya tidak bagus dan cepat menyerap dalam
pori-pori toti tawar karena penambahan bahan gula tidak sebanding dengan
penambahan minyak.
Pada pengamatan terakhir
perubahannya hanya pada rasa asin, yang bisa disebabkan karena pencampuran garam
saat praktikum tidak merata adanya pengaruh lain.
Tanpa
Frying (Sangrai)
Pada hari ke-0 warna krem
(++++), aroma kacang (++++), rasa manis, gurih (+++), tekstur kurang halus (++),
daya oles (++++)
Pada Hari ke-5 warna krem
(++++), aroma kacang (++++), tekstur minyak terpisah diatas permukaan, daya
oles (++)
Pada hari ke-12 warna krem
(++++), aroma kacang (++++), tekstur lembut, viskositas meningkat, minyak
terpisah diatas permukaan, daya oles (++)
Warna
yang berlangsung pada proses penyangraian krem karena suhu api yang digunakan
optimum tidak terlalu panas dan tidak rendah sehingga diproleh warna yang
merata dan seragam sampai kepermukaan biji, hasil warna selai juga akan bagus
tidak gosong.
Dari
hasil pengamatan selai sangrai membentuk warna, aroma, teksturnya yang khas
karena adanya penambahan gula dalam pembuatan selai disarankan perbandingan
dengan berat bahan yang digunakan. Hal ini bertujuan memberikan rasa manis agar
dapat terasa saat pengkonsumsiannya sebagai bahan tambahan untuk makan roti
dalam pengolesan. Bahan minyak digunakan untuk melembutkan tekstur,
menghasilkan aroma dan warna yang khas sehingga selai tidak encer. Tektur
lembut minyak terpisah diatas permukaan karena penambahan minyak sangat banyak
sehingga mengendap.
Kesimpulan
1. Proses pengyangraian bagus saat pembuatan selai
tetapi yang banyak disukai konsumen dengan proses digoreng.
2. Perbedaan pembuatan selai pada warna ketika digoreng
akan berwarna coklat, sangrai akan berwarna krem membedakannya karena kalau
coklat adanya browning akibat pemanasan dengan minyak, sedangkan sangrai hanya
dipengaruhi oleh suhu api.
3. Pada sangrai sangat dipengaruhi oleh penambahan gula
sehingga menghasilkan tektur, warna yang khas.
Daftar
Pustaka
Anonim, Tinjauan
Pustaka. Universitas Sumatera Utara. Diakses pada tanggal 02 april 2015
http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/20898/Chapter%20 II.pdf;jsessionid=2F20A116BBC3501CED544A3CC29C74B7?sequence=
Buckle, (2007),
Ilmu Pangan, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta
Muchtadi, Tien,
(1992), Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Tidak ada komentar:
Posting Komentar