Trimelia Regina Astasia RD: Hasil Laporan Roti dan Mie Tepung Legum

LAPORAN PRAKTIKUM

“PEMANFAATAN TEPUNG LEGUM DALAM PEMBUATAN ROTI DAN MIE”

(Di ajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah teknologi pengolahan serealia, kacang-kacangan dan umbi-umbian yang di ampu oleh ibu Mustika NH, STP M.Pd)

Disusun Oleh:

Jesica Sagala	1301314
Sarah Nastiti	1304575
Tiara Rismayanti	1305772
Tita Suminar	1307702
Trimelia A	1304932
Yauar Irfan	1300000
Yuni Suryani	1307703

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN DAN TEKNOLOGI KEJURUAN

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

2015

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Terigu merupakan bahan pangan utama yang digunakan untuk membuat makanan di seluruh dunia. Selama beberapa abad, terigu digunakan sebagai bahan baku dalam berbagai jenis makanan seperti roti dan mie. Makanan yang berbahan dasar tepung terigu ini memang menjadi pilihan masyarakat karena pengolahannya yang relatif mudah dan dapat menggantikan nasi, Dalam kurun waktu yang lama konsumen roti dan mie meningkat di seluruh dunia sehingga kebutuhan akan tepung terigu juga meningkat. Sejalan dengan itu penelitian tentang Bakery Product ikut berkembang dengan maksud untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu. Adapun bahan-bahan yang pernah digunakan adalah sorgum, beras juwawut, kedelai dan gude serta bahan dari umbi-umbian seperti ubi jalar ( Sulistyo, 1999).

Indonesia setiap tahunnya rata-rata mengimpor gandum senilai US$5 miliar atau setara Rp 55 triliun, seiring dengan meningkatnya konsumsi makanan berbahan baku komoditas itu di masyarakat. (BPPT,2014). Dan hal ini bisa menimbulkan kekurangan bahan pangan dapat terjadi di negara-negara berkembang terutama di Indonesia. Salah satu cara untuk memnuhi kebutuhan pangan adalah pengembangan aneka olahan dari aneka tepung diharapkan akan memberikan nilai tambah secara ekonomi. Diversifikasi pangan perlu dilakukan agar produk pangan itu sendiri mempunyai nilai tambah yang semakin meningkat.

Pada awalnya, roti dan mie dibuat dari bahan yang sederhana dengan cara pembuatan yang sederhana pula. Dengan berkembangnya teknologi tercipta roti yang lebih bervariasi baik dari segi ukuran, penampilan, bentuk, tekstur, dan rasa karena adanya pengaruh terhadap perkembangan pembuatan roti dan mie yang meliputi aspek bahan baku, proses pencampuran, dan metode pengembangan adonan (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

Roti merupakan salah satu jenis makanan yang membentuk sponge dibuat dengan bahan dasar terigu, air, shortening, gula dan yeast melalui tahap pembentukan adonan, fermentasi dan pemanggangan. Produk tersebut terdiri dari gas sebagai fase diskontinyu dan zat padat sebagai fase kontinyu (Matz, 1972). Mutu roti ditentukan berdasarkan dua kriteria yaitu kriteria bagian dalam dan kriteria bagian luar. Kriteria bagian luar meliputi volume, warna kulit, bentuk simetri, dan karakteristik kulit. Sedangkan mie yang baik adalah berwarna putih atau kuning terang, tekstur agak kenyal, tidak mudah putus-putus. Pada umumnya mie yang disukai masyarakat adalah mie berwarna kuning. Bentuk khas mie berupa pilinan panjang yang dapat mengembang sampai batas tertentu dan lentur serta kalau direbus tidak banyak padatan yang hilang. Semua ini termasuk sifat fisik mie yang sangat menentukan terhadap penerimaan konsumen. Tanda-tanda kerusakan mie adalah berbintik putih atau hitam karena tumbuhnya kapang, berlendir pada permukaan mie, berbau asam dan berwarna agak gelap (Widianingsih dan Murtini, 2006).

Salah satu hasil pertanian yang potensial untuk dijadikan sebagai bahan pangan sumber kalori yaitu kacang kedelai dan kacang hijau. kedelai memiliki prospek yang baik untuk dikembangkan karena mengandung protein yang tinggi (35-38%). Selain itu,kandungan lemak pada kedelai juga cukup tinggi (± 20%). Dari jumlah ini sekitar 85% merupakan asam lemak esensial (linoleat dan linolenat). Disamping memiliki protein tinggi, kedelai mengandung serat atau dietary fiber, vitamin dan mineral. Selain kandungan protein yang tinggi, secara kualitatif protein kedelai tersusun dari asam-asam amino esensial yang lengkap dan baik mutunya kecuali asam amino bersulfur yang merupakan faktor pembatas pada kedelai (Afandi, 2001). Selain kacang kedelai juga ada kacang hijau yang tidak kalah untuk dikembangkan, kacang hijau merupakan tanaman tropis yang berumur pendek dan dapat tumbuh di daerah yang curah hujannya rendah. Kacang hijau merupakan sumber protein nabati. Protein biji kacang hijau mengandung 8 asam amino esensial, yaitu Valine, Leucine, Isoleucine, Methionine, Venyl Alanine, Lycine dan Tryptophane. Selain itu juga terdapat lemak, karbohidrat serta mineral yang dibutuhkan tubuh. (Soeprapto, 1992). Keju juga dapat dibuat dari bahan protein, misalnya protein nabati yang dapat diperoleh dari kacang hijau. Kacang hijau mengandung minyak yang sangat rendah namun mengandung vitamin (terutama vitamin B1) dan protein yang cukup. (Retno, 2005) .kedua kacang tersebut bisa dijadikan tepung yang berprotein tinggi sehingga tepung terigu sebagai bahan dasar roti dan mie bisa di subtitusi sebanyak 10 – 20% oleh tepung kacang hijau ataupun kacang kedelai.

1.2 Tujuan

Tujuan dari praktikum ini ialah

Mengetahui prosedur pengolahan roti dan pengaruh gluten terhadap karakteristik roti berikut tahapan penting yang memerlukan pengendalian

Mengetahui prosedur pengolahan roti dan pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung kacang hijau/ kedelai terhadap karakteristik sensori roti berikut tahapan penting yang memerlukan pengendalian

Mengetahui prosedur pengolahan mie basah dan pengaruh gluten terhadap karakteristik sensori mie basah berikut tahapan penting yang memerlukan pengendalian

Mengetahui prosedur pengolahan mie basah dan pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung kacang kedelai/ kacang hijau terhadap karakteristik sensori mie basah berikut tahapan penting yang memerlukan pengendalian

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bahan dasar gandum yang diperoleh dengan cara penggilingan gandum yang banyak digunakan dalam industri pangan. Komponen yang terbanyak dari tepung terigu adalah pati, sekitar 70% yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Besarnya kandungan amilosa dalam pati ialah sekitar 20% dengan suhu gelatinisasi 56 - 62 (Belitz and Grosch, 1987). Tepung terigu yang mempunyai kadar protein tinggi akan memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas sebanyak-banyaknya. Umumnya, dalam pembuatan roti digunakan tepung terigu protein tinggi untuk mendapatkan volume yang besar, tetapi ada kemungkinan roti menjadi alot. Oleh karena itu, dalam pembuatan roti perlu penambaha bahan-bahan lain yang berfungsi untuk mengempukkan roti seperti gula, margarin atau mentega, dan kuning telur dengan komposisi tertentu. Pencampuran tepung terigu protein tinggi dengan tepung terigu protein sedang juga dapat dilakukan, tujuannya agar kadar protein terigu turun sehingga roti yang dihasilkan sesuai dengan keinginan, seperti tekstur lebih lembut (Mudjajanto & Yuliati, 2004).

Tepung terigu merupakan bahan dasar dalam pembuatan roti dan mie. Keistimewaan terigu diantara serealia lain adalah adanya gluten yang merupakan protein yg menggumpal, elastis serta mengembang bila dicampur dengan air. Gluten digunakan sebagai bahan tambahan untuk mempertinggi kandungan protein dalam roti. Biasanya mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar air 14%, kadar protein 8 - 12%, kadar abu 0,25 – 0,60% dan gluten basah 24 – 36% (Astawan, 2004).

Protein tepung gandum sangat unik, dimana bila tepung gandum dicampur dengan air dalam perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa atau adonan koloidal yang plastis. Hal tersebut dapat menahan gas dan akan membentuk suatu struktur spons bila dipanggang untuk mencapai suatu kehalusan yang memuaskan. Jenis tepung gandum yang berbeda memerlukan jumlah pencampuran (air) yang berbeda (Desrosier, 1988). Mutu tepung terigu dtentukan oleh setiap komposisi kimia yang ada didalamnya. Adapun komposisi kimia tepung terigu Cakra Kembar dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi kimia tepung terigu Cakra Kembar per 100 gram bahan

Kedelai merupakan bahan pangan yang mengandung protein lebih dari 40% dan lemak 10-15%. Selain itu, kedelai merupakan sumber protein yang paling murah dan mudah didapatkan. Produk pangan berbahan baku kedelai ini dapat dibagi menjadi dua macam, yaitu dalam bentuk hasil non fermentasi dan fermentasi (Adisarwanto, 2007).

Secara fisik setiap biji kedelai berbeda dalam hal warna, ukuran, bentuk biji, dan perbedaan pada komposisi kimianya. Hal ini dipengaruhi oleh varietas dan kondisi dimana kedelai itu tumbuh. Kadar protein di dalam kedelai berhubungan dengan kadar non proteinnya. Jika kadar protein naik maka kadar lemak menurun sebesar 0,33%, gula 0,33%, sisanya holoselulosa dan pentosan. Kadar minyak kedelai relatif lebih rendah dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan lainnya, tetapi lebih tinggi daripada kadar minyak serealia. Namun, kadar protein kedelai yang tinggi menyebabkan kedelai lebih banyak digunakan sebagai sumber protein daripada sebagai sumber minyak. Selain itu kedelai juga memiliki kadar serat yang tertinggi yaitu sebesar 7,60% (Ketaren, 2005). Kedelai merupakan sumber protein yang paling baik. Kedelai juga dapat digunakan sebagai sumber vitamin, lemak, serat, dan mineral. Komposisi rata-rata kedelai dalam bentuk biji kering.

Menurut Anonim (1995) roti adalah produk yang diperoleh dari adonan tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Roti kini sudah menjadi salah satu makanan pokok bagi masyarakat Indonesia. Bahkan di kalangan remaja dan anak-anak, posisi makanan itu telah mulai menggeser nasi sebagai sumber karbohidrat utama.

Lesitin banyak diperoleh dari kuning telur dan kedelai. Bahan ini biasanya digunakan dalam pengolahan roti, margarin, kue, dan lain-lain (Saparinto dan Hidayati, 2006). Selain itu lesitin juga mudah didapat dan masing-masing emulsifier mempunyai kekuatannya dalam membentuk adonan pada roti. Penelitian Rahmawati dkk. (2002) dan Herudiyanto dkk. (2002) dalam mengatasi masalah pembentukan adonan adalah dengan menambahkan emulsifier buatan yaitu GMS (Gliseril Monostearat) yang berasal dari gabungan gliserol dan asam stearat yang dalam penelitian tersebut untuk meningkatkan volume dan memperbaiki teksturnya dan sebagai bahan surfaktan sehingga dapat memperbaiki sifat fungsional tepung campuran sebagai bahan pensubstitusi tepung terigu pada pembuatan roti tawar.

Mie basah adalah produk makanan yang terbuat dari terigu baik dengan atau tanpa penambahan bahan baku lain, dan bahan tambahan makanan yang diizinkan,berbentuk mie yang tidak kering, serta mempunyai kadar air maksimal 35%.(Yustiareni,2000)Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigudiperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mie, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. Gluten dapatdibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin (Sutrisno,2009)

Penelitian subtitusi tepung terigu pada pembuatan mie kering telah dilakukan dengan penambahan sagu (Rahmiaty,2006),tepung tapioka (Rovianty,2005) dan tepung sorgum (Suarni,2000).penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan jumlah subtitusi tepung terigu terbaik,yang memenuhi standar mutu,disukai dan dapat diterima oleh panelis.Kadar protein tepung kedelai sangat tinggi (41,7% bb) sehingga layak untukditambahkan ke dalam formula tepung komposit mie basah dengah harapan dapat meningkatkan kadar protein mie (Gordon et al., 1985; Heinonen et al., 1989). Diharapkan penambahan tepung kedelai pada produk mie basah dapat meningkatkan nilai gizinya dan produk mie basah dari terigu dengan substitusi tepung garut mempunyai sifat sensoris yang lebih menarik.basah yang dihasilkan

BAB III

METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Waktu : 25 Februari 2015

Tempat : Laboratorium Agroindustri FPTK UPI

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini berupa loyang, oven, baskom, kain basah, noodle maker, panci, dan kompor. Sedangkan bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah terigu, tepung kedeelai, tepug kacang hijau, kuning telur, garam, margarine, gula, ragi roti instan, backing soda dan susu bubuk.

3.3 Prosedur Kerja

Pembuatan Roti dengan penambahan tepung Kacang Hijau/ Kedelai

1. Menyiapkan 200 gram tepung komposit (campuran terigu dan tepung kedelai/ kacang hijau) sesuai perlakuan (10-20%) kemudian mencampurkannya.

2. Menyiapkan ragi roti 1.5 %, kuning telur 1, gula 6%, susu bubuk 6%, margarine/ shortening 10%, garam 1.5%, air 65% .

3. Mencampur tepung komposit dengan gula, ragi instan, dan susu bubuk lalu mengaduknya rata. Kemudian memmasukkan kuning telur.

4. Memasukkan air sedikit demi sedikit hingga setengah kalis.

5. Memasukkan shortening dan garam lalu menguleninya selama 20 menit atau hingga kalis.

6. Mendiamkan adonan selama 30 menit pada suhu ruang dalam kondisi lembab.

7. Membagi adonan menjadi beberapa bagian atau membentuk bulatan-bulatan.

8. Mendiamkan adonan selama 10 menit.

9. Menggiling tipis memanjang, menggulung membentuk adonan.

10. Meletakkan dalam loyang yang telah diolesi shortening / margarine.

11. Mendiamkan adonan 30 menit hingga mengembang dalam kondisi setengah tertutup.

12. Mengukur tinggi adonan roti sebelum dipanggang

13. Memanggang adonan dalam oven bersuhu 180 C selama 20-40 menit.

14. Mengamati sifat sensori roti dan ukur tinggi roti

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Mie dengan Penambahan TepungKacang Hijau atau Kedelai

Pembuatan Mie Basah dengan penambahan Tepung Kacang hijau/ Kedelai

1. Menyiapkan 200 gram tepung komposit (campuran terigu dan tepung kedelai/ kacang hijau) sesuai perlakuan (10-20%) kemudian mencampurkanya.

2. Menambahkan garam 1,3%; CMC atau agar 0,2%; soda kue (sodium karbonat) 0,3% dari berat total tepung komposit kemudian mengaduknya.

3. Memasukkan telur 20% dari berat total tepung komposit kemudian mengaduknya hingga homogeny

4. Menambahkan air 30% dari berat total tepung komposit sedikit demi sedikit hingga terbentuk adonan yang kalis.

5. Mendiamkan adonan mie pada suhu ruang selama 15 menit.

6. Membuat lembaran – lembaran tipis ± 1 – 2mm menggunakan noodle maker lalu mencetak menjadi bentuk untaian mie.

7. Mengukus untaian mie selama 15 – 25 menit lalu meniriskannya.

8. Mengamati sifat sensori mie basah.

Gambar 4 Diagram Alir Pembuatan Mie Substitusi Tepun Kacang Hijau ataupun Kacang Kedelai

BAB IV

HASIL PENGAMATAN

1. Roti

Komponen Pengamatan	Roti Kontrol	Roti Substitusi Kacang Hijau		Roti Substitusi Kacang Kedelai
Komponen Pengamatan	Roti Kontrol	10%	20%	10% (Kel.7)	20% (kel.5)
Warna Permukaan	Kuning Keemasan	Kuning kecoklatan	Coklat Keemasan	Kuning Kecoklatan	Kuning Kecoklatan Muda
Warna Bagian Dalam	Putih Cream	Krem	Kuning Kehijauan	Putih Kekuningan	Putih Kekuningan
Aroma	Khas Roti	Kacang Hijau	Kacang Hijau	Wangi roti khas kedelai	Kedelai
Rasa	Sedikit Asin	Asin	Kaacang Hijau + Gurih	Asin Gurih	Kedelai
Tingkat Pengembangan	12.5%		+	++	++
Tekstur	Halus +++	Luar = renyah Dalam = lembut	+++	Halus ++	Halus Lembut
Kenampakan Roti	Mulus/rata	Halus	+++	Berongga	Mengembang, halus kering empuk
Perubahan Tinggi Adonan Roti Sebelum dan Setelah dipanggang	0.5 cm	0.5 cm	1 cm	1 cm	1 cm
Gambar Foto Bagian dalam Roti

2. Mie

Komponen Pengamatan	Roti Kontrol	Roti Substitusi Kacang Hijau		Roti Substitusi Kacang Kedelai
Komponen Pengamatan	Roti Kontrol	10%	20% (Kel.12)	10% (Kel.)	20% (kel.5)
Warna	Kuning Pucat	Hijau Pucat	Coklat	Kuning	Kuning ada Putihnya
Aroma	Anyir Telur	Tepung	Cenderung Telur +++	Tepung	Sedikit Wangi Kedelai
Rasa	Dominan Telur	Hambar	Kacang Hijau telur ++	Kurang Asin	Terigu
Kemudahan Pembentukan	Agak sulit Dibentuk	Sulit	Mudah ++++	Agak Sulit	Cukup mudah ++
Tekstur	Lembut Kenyal	+++	Keras +++	Kenyal	Kenyal, Lengket
Gambar Foto Mie

BAB V

PEMBAHASAN

Nama : Jesika Putri Sagala NIM :1301314	Judul praktikum : pemanfaatan tepung legume dalam pembuatan roti dan mie Tanggal pratikum : 25 pebruari 2015

Pembahasan

Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti memiliki tekstur yang khas. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkan bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung terigu, air, ragi roti, dan garam. Tepung terigu mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting dalam pembuatan roti, yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur produk roti dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi, dan glutenin memberikan elastisitasdan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten. Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar protein 12-13%, kadar hidrat arang 72-73%, kadar lemak 1,5%,Pada pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang .Pada praktikum kali ini konsentrasi tepung terigu akan diganti oleh tepung kedelai dimana perbandingannya 80% tepung terigu dan 20% tepung kedelai.Untuk dapat menegtahui kualitas roti yang baik maka perlu dibuat roti kontrol dimana roti tersebut nantinya dapat menjadi pembanding terhadap roti subtitusi kacang kedelai nantinya,roti kontrol dibuat dengan menggunakan 100% tepung terigu pada bahannya.Dari hasil pengamatan terlihat bahwa roti yang diberi tepung kacang hijau dengan konsentrasi 20% ternyata memeiliki warna akhir yang lebih kehijauan pula dibanding dengan roti yang hanya 10% hal ini disebabkan karena kandungan pigmen klorofil yang terdapat pada lapisan terluarnya. Namun jika dilihatbagian dalamnya akan terlihat warna coklat muda kekuning-kuningan. Berdasarkan tabel hasil pengamatan kacang-kacangan warna kacang jenis lainnya seperti kacangmerah, kacang koro hitam, kacang tolo merah dan kacang gude disebabkan karenaadanya pigmen antosianin, sedangkan kacang kedelai mengandung pigmen santofil yang menyebabkan warnanya menjadi kuning

2. Pembuatan Mie dengan Subtitusi tepung kacang kedelai

Secara umum, pengertian mie adalah bahan pangan bentuk pipih dengan diameter 0,07 – 0,125 inchi, dibuat dari tepung terigu dengan penambahan air, telur, dan airabu melalui proses ekstrusi basah. Mie basah adalah mie yang berkadar air 25 – 35% (Badrudin, 1994) mendefinisikan bahwa mie basah adalah produk makanan yang terbuat dari terigu baik dengan atau tanpa penambahan bahan baku lain, dan bahan tambahan makanan yang diizinkan,berbentuk mie yang tidak kering, serta mempunyai kadar air maksimal 35%

Pada praktikum pembuatan mie kali ini dibuat mie kontrol,yaitu mie yang digunakan sebagai pembanding dimana bahan baku yang digunakan adalah 100% tepung terigu Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Keistimewaan terigu diantara serealia lainnya adalah kemampuannya membentuk gluten pada saat terigu dibasahi dengan air. Sifat elastis gluten pada adonan mie menyebabkan mie yang dihasilkan tidak mudah putus pada proses pencetakan dan pemasakan. Pembuatan mie basah secara garis besar meliputi pencampuran bahan, pengulenan adonan, pembentukan lembaran, pembentukan mie, perebusan dan pendinginan. Sedangkan formulasi bahannya meliputi tepung terigu, tepung tapioka, air, garam, soda abu dan minyak goreng (Astawan, 1999).Pencampuran bertujuan untuk pembentukan gluten dan distribusi bahan-bahan agar homogen.Sebelum pembentukan lembaran adonan biasanya diistirahatkan untuk memberi kesempatan penyebaran air dan pembentukan gluten.Pengistirahatan adonan mie yang lama akan menurunkan kekerasan mie.Pembentukan lembaran dengan roll pengepres menyebabkan pembentukan serat-serat gluten yang halus dan ekstensibel

Tepung terigu memiliki kandungan pati sebesar 65-70%, protein 8-13%, lemak 0,8-1,5 %, serta abu dan air masing-masing 0,3-0,6 % dan 13-15,5 % (Kent Jones dan Amas, 1967). Diantara komponen tersebut yang erat kaitannya dengan sifat khas mie adalah proteinnya yaitu prolamin (gliadin) dan glutenin yang digolongkan sebagai protein pembentuk gluten (Kent, 1967).

Penggunaan boraks kadang bisa disatukan dengan penggunaan formalin. Sebagai contoh, dalam pembuatan mie basah, boraks memberi efek kenyal pada mie. Sedangkan formalin memberi efek mengawetkan. Selain mie basah, boraks juga banyak dimanfaatkan untuk mengawetkan kerupuk (Astawan, 1999).

Soda abu adalah nama dagang untuk Natrium karbonat anhidrida (Na2CO3). Natrium karbonat anhidrida mempunyai sifat larut dalam air. Soda abu harus bebas dari kotoran atau zat yang tidak larut lainnya dan tidak mengandung mineral yang larut atau zat organik dalam jumlah yang dapat membahayakan konsumen (Anonima, 2008).

Sodium tri poliphospat (STPP) berfungsi sebagai pengemulsi sehingga akan dihasilkan adonan yang lebih homogen (rata). Adonan yang lebih rata akan memberikan tekstur yang lebih baik. Penggunaan Sodium tri poliphospat menurut SNI adalah sekitar 0,3 % (Anonimb, 2008).

Tepung Cakra Kembar dari Bogasari terbuat dari 100% gandum jenis hard wheat, sehingga kandungan proteinnya tinggi. Tepung ini sangat cocok untuk membuat berbagai jenis roti. Mulai dari roti tawar, roti manis, roti Perancis (baquette), dan roti yang membutuhkan proses peragian.. Selain roti, Cakra Kembar juga pas dijadikan bahan baku mie berkualitas tinggi dengan rasa yang lezat. Tepung Kereta Kencana Emas dibuat dari 100% gandum hard wheat pilihan, disertai dengan pengawasan mutu yang ekstra ketat untuk menjamin kekonsistenan kualitasnya,tepung terigu dengan kandungan protein tinggi, menghasilkan roti dengan volume yang lebih besar, sedangkan kadar abunya rendah membuat warna crumb roti lebih putih. Selain itu tepung ini juga cocok untuk membuat mie yang mempunyai sifat kenyal dan tidak mudah putus

Gluten adalah campuran amorf (bentuk tak beraturan) dari protein yang terkandung bersama pati dalam endosperma (dan juga tepung yang dibuat darinya) beberapa serealia, terutama gandum, gandum hitam, dan jelai. Dari ketiganya, gandumlah yang paling tinggi kandungan glutennya. Kandungan gluten dapat mencapai 80% dari total protein dalam tepung, dan terdiri dari protein gliadin dan glutenin. Gluten membuat adonan kenyal dan dapat mengembang karena bersifat kedap udara. Molekul gluten tidak larut dalam air dan memiliki karakteristik chewiness sedangkan pada pembuatan mie dengan subtitusi tepung kedelai digunakan digunakan dua perbandingan yaitu 80:20 dan 90:10 Diantara jenis kacang-kacangan, kedelai memiliki prospek yang baik untuk dikembangkan karena mengandung protein yang tinggi (35-38%). Selain itu,kandungan lemak pada kedelai juga cukup tinggi (± 20%).Dari jumlah ini sekitar 85% merupakan asam lemak esensial (linoleat dan linolenat). Disamping memiliki protein tinggi,kedelai mengandung serat atau dietary fiber, vitamin dan mineral. Selain kandungan protein yang tinggi, secara kualitatif protein kedelai tersusun dari asam-asam amino esensial yang lengkap dan baik mutunya kecuali asam amino bersulfur yang merupakan faktor pembatas pada kedelai

DAFTAR PUSTAKA

Prangdimurti, E. 1991. Fortifikasi zat besi pada mie kering yang dibuat dari campuran tepung terigu dan tepung singkong.Fakultas Teknologi Pertanian, Inst itut Pertanian Bogor,Bogor. 80 Halaman.

Anonim, 2010. Mie Jagung.http://seafast.ipb.ac.id/research.[1 Maret 2015].

Sulistianing, R. 1995. Pembuatan dan Optimasi Formula Roti Tawar dan Roti Manis Skala Kecil.Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Nama : Sarah Nastiti

NIM :1304575

Judul praktikum : pemanfaatan tepung legume dalam

pembuatan roti dan mie

Tanggal pratikum : 25 pebruari 2015

Roti didefinisikan sebagai makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang. Ke dalam adonan boleh ditambahkan garam, gula, susu, lemak dan bahan-bahan pelezat seperti coklat, kismis dan sukade. Di pasaran roti umumnya dijual dalam bentuk roti manis dan roti tawar.

Roti merupakan produk sumber karbohidrat yang telah diterima secara luas di kebanakan negara, termasuk negara bukan penghasil terigu seperti Indonesia. Beberapa sifat fisik dan tekstural yang mempengaruhi mutu adalah struktur roti termasuk di dalamnya adalah ukuran, bentuk dan distribusi pori-pori, serta ketebalan dinding pori (Mondal and Datta 2008). Selain itu, penting pula karakteristik kulit roti, yang meliputi antara lain warna dan kekerasan (Mondal and Datta 2008). Roti umumnya dibuat dari tepung terigu kuat. Maksudnya tepung mampu menyerap air dalam jumlah yang besar, dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat, memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah yang halus, tekstur lembut, volume besar dan mengandung 12 – 13 persen protein (Astawan, 2004).

Ketika praktikum karakteristik yang diamati yaitu :

1. Warna permukaan dan bagian dalam roti

Setelah melaksanakan praktikum didapat warna permukaan roti pada roti control kuning keemasan, roti substitusi tepung kacang kedelai 10% kuning kecoklatan, roti subtitusi tepung kacang kedelai 20% coklat keemasan, roti substitusi tepung kacang hijau 10% kuning kecoklatan, dan roti substitusi tepung kacang kedelai 20% kuning kecoklatan muda. Rata-rata warna roti warna kuning kecoklatan. Hal tersebut kemungkinan disebabkan adanya gula dimana ketika dipanggang mengalami pencoklatan (Reaksi Maillard) (Desrosier, 1988).

Sementara warna bagian dalam roti pada roti kontrol putih cream karena berasal dari bahan bakunya yang berwarna cream berasal dari xantofil, roti substitusi tepung kacang kedelai 10% krem, roti subtitusi tepung kacang kedelai 20% Kuning Kehijauan warna hijau tersebut disebabkan warna pada bahan bakunya yaitu hijau yang berasal dari pigmen klorofil, roti substitusi tepung kacang kedelai 10% Putih Kekuningan, dan roti substitusi tepung kacang kedelai 20% putih kekuningan warna tersebut disebabkan warna bahan bakunya kuning karena kandungan pigmen karotenoid.

2. Aroma

Setelah melaksanakan praktikum didapat aroma pada roti control khas roti, roti substitusi tepung kacang hijau 10% beraroma kacang hijau, roti subtitusi tepung kacang hijau20% beraroma kacang hijau, roti substitusi tepung kacang kedelai 10% beraroma khas kedelai, dan roti substitusi tepung kacang kedelai 20% beraroma khas kedelai. Aroma kemungkinan disebabkan oleh adanya mentega, gula, dan susu selain itu bahan baku pada roti tepung substitusipun menyebabkan roti beraroma kacang kedelai dan kacang hijau.

3. Rasa

Setelah melakukan praktikum karakteristik rasa pada roti didapat roti control memiliki rasa sedikit asam menurut sumber yang say abaca rasa asam pada roti dapat dipengaruhi waktu pengadukan dimana waktu pengadukan kurang (under mixing), roti substitusi tepung kacang hijau 10% memiliki rasa asin karena adanya penambahan garam pada pembuatan roti, roti substitusi tepung kacang hijau 20% memiliki rasa kacang hijau+gurih, roti substitusi tepung kacang kedelai 10% memiliki rasa asin gurih, dan roti substitusi tepung kacang kedelai 20% memiliki rasa kedelai.

4. Tingkat Pengembangan

Setelah melakukan penelitian pada tingkat pengembangan roti didapat roti kontrol sangat mengembang, roti substitusi tepung kacang hijau 10%, roti substitusi tepung kacang hijau 20% mengalami sedikit perkembangan hal ini kemungkinan disebabkan karena terlalu lama pengadukan, roti substitusi tepung kacang kedelai 10% mengalami cukup banyak tingkat perkembangan, roti substitusi tepung kacang kedelai 20% mengalami tingkat perkembangan tinggi. Roti mengembang karena adanya proses fermentasi dimana terjadi penguraian pati dari tepung terigu dan sukrosa yang ditambahkan. Enzim α dan β amylase yang secara alamiah terdapat dalam tepung terigu akan memecah pati menjadi maltosa yang akan digunakan dalam fermentasi yeast. Sel-sel yeast menghasilkan enzim maltase yang mengubah maltosa menjadi glukosa, sedangkan sukrosa yang ditambahkan akan dipecah oleh yeast menjadi glukosa dan fruktosa kemudian dipecah lagi menghasilkan gas CO2 dan etanol (Buckle et al, 1987).

Pada proses pemanggangan terjadi serangkaian reaksi yang berurutan sehingga menghasilkan roti yang diinginkan. Reaksi tersebut yaitu gas CO2 dibebaskan karena kenaikan suhu sampai ± 120°F (48,9°C). gas yang bebas ini ditahan oleh gluten sehingga dapat menaikkan tekanan dan pengembangan adonan.

Bahan padat bukan lemak (BPBL) pada susu padat tersebut berfungsi sebagai bahan penyegar protein tepung sehingga volume roti bertambah (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

5. Tekstur

Setelah melakukan pengamatan pada tekstur roti didapat roti kontrol memiliki tekstur yang sangat halus, roti substitusi kacang hijau 10% memiliki tekstur agak kasar, roti substitusi kacang hijau 20% memiliki tekstur sangat halus, roti substitusi kacang kedelai 10% memiliki tekstur cukup halus, dan roti substitusi kacang kedelai 20% memiliki tekstur halus lembut. Menurut Winarno (1997) adanya mentega dapat memperbaiki tekstur lebih halus, selain itu juga adanya mentega yang berfungsi sebagai pelumas untuk memperbaiki tekstur lebih halus dan lunak. Sementara roti dengan substitusi tepung kacang hijau mempunyai tekstur kasar karena kemungkinan kurangnya jumlah dan kualitas protein, kekurangan jumlah margarine, kekurangan jumlah ragi, kekurangan garam dan kelebihan air.

6. Kenampakan Roti

Setelah melakukan pengamatan pada kenampakan roti didapat roti kontrol mulus/rata, roti substitusi tepung kacang hijau 10% memiliki kenampakan halus, roti substitusi tepung kacang hiaju 20% memilliki kenampakan sangat mulus, roti substitusi kacang kedelai 10% memiliki kenampakan berongga ini disebabkan kemungkinan karena kekurangan jumlah margarine, kekurangan jumlah ragi, kekurangan garam dan kelebihan air. Roti substitusi kacang kedelai 20% memiliki kenampakan mengembang, halus kering dan empuk, roti empuk disebabkan adanya kandungan mentega dan gula.

7. Perubahan Tinggi Roti

Setelah melakukan praktikum dan mengamati perubahan tinggi roti didapat roti kontrol sebesar 0.5 cm, roti substitusi tepung kacang hijau 10% sebesar 0.5 cm, roti substitusi tepung kacang hijau 20% sebesar 1 cm, roti substitusi kacang kedelai 10% sebesar 1 cm, dan roti substitusi tepung kacang kedelai 20% sebesar 1 cm. Perubahan tinggi roti disebabkan bterjadinya pengembangan pada roti. Pada roti kontrol pengembangan sudah terjadi ketika adonan roti didiamkan sehingga ketika dipanggang hanya bertambah berkembang sedikit.

Mie

Mie merupakan suatu jenis makanan hasil olahan tepung yang sudah dikenal oleh sebagian besar masyarakat Indonesia. Tidaklah terlalu berlebihan jika dikatakan bahwa jenis makanan ini digemari oleh berbagai lapisan masyarakat yang telah mengenalnya. Hal ini antara lain karena penyajiannya untuk siap dikonsumsi sangat mudah dan cepat. Disamping itu, selalu dapat digunakan sebagai variasi dalam lauk pauk juga dapat digunakan sebagai pengganti nasi.

Pada umumnya mie kering yang telah beredar dipasaran bahan baku utamanya adalah tepung terigu dimana komposisi kimianya tidak mengandung vitamin A, tetapi tepung terigu sebagai bahan baku utama membuat mie yang terbuat dari biji gandum pilihan yang berkualitas tinggi, dapat merupakan zat gizi yang menyediakan energi bagi tubuh dan juga dapat membantu memperbaiki tekstur serta menambah cita rasa dari bahan pangan.

1. Warna

Setelah melakukan praktikum mie didapat warna pada mie kontrol kuning pucat, mie substitusi tepung kacang hijau 10% berwarna Hijau Pucat warna tersebut disebabkan karena bahan bakunya yaitu kacang hijau yang berwarna hijau disebabkan karena mengandung pigmen klorofil, Mie substitusi tepung kacang hijau 20% berwarna coklat, mie substitusi tepung kacang kedelai 10% berwarna kuning, dan mie substitusi tepung kedelai 20% berwarna kuning ada putihnya, hal ini dipengaruhi oleh warna bahan bakunya yaitu kedelai dimana kacang kedelai mempunyai pigmen rangkap dua karoten

2. Rasa

Setelah melakukan pengamatan pada mie dengan berbagai jenis bahan baku didapat mie control beraroma anyir telur, mie substitusi tepung kacang hijau 10% beraroma tepung karena kemungkinan rasa tepung kacang hijaunya tertutup oleh rasa tepung terigu yang presentasenya besar, mie substitusi kacang hijau 20% beraroma cenderung telur kuat, mie substitusi tepung kacang kedelai 10% beraroma tepung, dan mie substitusi tepung kacang kedelai beraroma sedikit kedelai.

3. Kemudahan Pembentukan

Setelah melakukan pengamatan pada mie dengan berbagai jenis bahan baku didapat mie kontrol agak sulit dibentuk, mie substitusi tepung kacang hijau 10% sulit membentuk, mie substitusi tepung kacang hijau 20% sangat mudah dibentuk, mie substitusi tepung kacang kedelai 10% agak sulit dibentuk, dan mie substitusi tepung kacang kedelai 20% cukup mudah dibentuk.

4. Tekstur

Setelah melakukan pengamatan pada mie dengan berbagai jenis bahan baku didapat mie kontrol teksturnya lembut kenyal, mie substitusi tepung kacang hijau 10%, mie substitusi kacang hijau 20% teksturnya keras, mie substitusi tepung kacang kedelai 10% teksturnya kenyal, dan mie substitusi tepung kacang kedelai teksturnya kenyal dan lengket. Mie kenyal disebabkan protein tepung terigu terdiri dari dua komponen utama yaitu glutenin dan gliadin yang digolongkan sebagai protein pembentuk gluten. Protein glutenin memiliki rantai banyak dan berat molekul yang sangat tinggi yang memperlihatkan sifat elastik pada gluten. Sedangkan gliadin merupakan protein rantai tunggal dnegan berat molekul rendah yang bersifat lengket sehingga memberikan kemampuan mengembang pada gluten. Kedua komponen gluten tersebut menyebabkan gluten pada tepung bersifat kenyal dan elastic. Selain itu juga penggunaan soda kue juga memberikan tekstur seperti itu pada mie. Akan tetapi pada mie yang keras diakibatkan karena adanya penambahan tepung kacang kedelai yang mungkin menyebabkn penyerapan air pada gluten ditepung terigunya kurang.

KESIMPULAN

1. Roti dan Mie yang paling baik adalah roti kontrol karena kandungan glutennya yang memang bagus untuk pembuatan roti dan mie.

2. Penambahan substitusi tepung kacang kedelai dan kacang hijau pada roti dengan presentase 10% dan 20% hanya membuat produk baik pada beberapa karakteristik saja tidak semuanya, malahan ada yang membuat karakteristik produk menjadi buruk.

DAFTAR PUSTAKA

Winarno,FG. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta, Gramedia Pustaka Utama.

Emma, Zaidar Nasution. . Pembuatan Mie Kering dari Tepung Terigu dengan Tepung Rumput Laut yang Difortifikasi dengan Kacang Kedelai. Jurusan Kimia FMIPA Universitas Sumatera Utara.[Online] Tersedia : http://repository.usu.ac.id [Diakses 01 Maret 2015]

E K, Basuki dkk. Kajian Substitusi Tepung Tapioka dan Penambahan Gliserol Monostearat pada Pembuatan Roti Tawar. Staf Pengajar Prodi Teknik Pangan FTI UPN Veteran Jawa Timur.

Koswara, Sutrisno.2009.Teknologi Pengolahan Roti.eBookPangan.com

Nama : Tiara Rismayanti

NIM :1305772

Judul praktikum : pemanfaatan tepung legume dalam

pembuatan roti dan mie

Tanggal pratikum : 25 pebruari 2015

Pembahasan

Roti dan mie merupakan pilihan makan pokok kedua setelah nasi di Indonesia. Makanan yang berbahan dasar tepung terigu ini memang menjadi pilihan masyarakat karena pengolahannya yang relative mudah dan dapat menggantikan nasi. Secara umum, pengertian roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengadonan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven (Sufi, 1999), sedangkan mie adalah bahan pangan bentuk pipih dengan diameter 0,07 – 0,125 inchi, dibuat dari tepung terigu dengan penambahan air, telur, dan air abu melalui proses ekstrusi. Salah satu jenis mie adalah mie basah yang terbuat dari terigu baik dengan atau tanpa penambahan bahan baku lain, dan bahan tambahan makanan yang diizinkan, berbentuk mie yang tidak kering, serta mempunyai kadar air maksimal 35% (Badrudin, 1994). Roti dan mie umunya dijual dalam kemasan. Warna, tekstur dan rasa merupakan faktor penting yang mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap mutu roti dan mie (M. Astawan , 2002)

Selama ini roti dan mie yang dikonsumsi dibuat hanya dari terigu sehingga perlu diversifikasi pangan atau penggunaan tepung komposit atau tepung campuran. Tepung campuran (composite flour) adalah campuran tepung terigu dengan tepung non terigu, atau tepung yang dibuat dari beberapa tepung serealia, umbi- umbian atau leguminosa yang digunakan dalam pembuatan roti, kue, mie atau produk-produk makanan lainnya. Menurut Dendy et al (2001), definisi tepung komposit terbagi menjadi dua. Pertama, tepung komposit merupakan campuran dari terigu dan tepung lain untuk pembuatan produk-produk rerotian, yang memerlukan pengembangan ataupun tidak, dan produk-produk pasta. Kedua, tepung komposit secara keseluruhan adalah campuran tepung non terigu sebagai pengganti satu jenis tepung untuk tujuan tertentu, baik tradisional maupun modern.

Tujuan pembuatan tepung komposit antara lain untuk mendapatkan karakteristik bahan yang sesuai untuk produk olahan yang diinginkan atau untuk mendapatkan sifat fungsional tertentu. Penggunaan tepung komposit memiliki dua fungsi, yaitu untuk mengurangi atau menghilangkan penggunaan gandum atau bahan pangan pokok lain dan untuk mengubah karakteristik gizi produk, misalnya dengan memperkaya kandungan protein, vitamin, atau mineral (Dendy et al. 2001). Pertimbangan lain adalah faktor ketersediaan dan harga bahan baku.

Pada praktikum ini dilakukan pembuatan roti dan mie basah control, roti dan mie basah dengan menggunakan substitusi tepung kacang kedelai 10% dan 20% serta roti dan mie basah dengan menggunakan subtitusi kacang hijau 10% dan 20%. Adapun komponen yang diamati dari roti yaitu warna permukaan, warna bagian dalam, aroma, rasa, tingkat pegembangan, tekstur, kenampakan roti, perubahan tinggi adonan roti sebelum dan setelah dipanggang. Sedangkan pada mie basah dilakukan pengamatan pada warna, aroma, rasa, kemudahan pembentukan dan tekstur.

ROTI

Pada pembuatan roti menggunakan bahan :

o Tepung terigu 200gram (roti control) dan tepung komposit ( roti subtitusi menggunakan tepung kacang kedelai atau tepung kacang hijau 10% dan 20% dari berat tepung terigu), penggunaan tepung terigu yaitu karena mengandung komponen terpenting yang membedakan dengan bahan lain adalah kandungan protein jenis glutenin dan gliadin, yang pada kondisi tertentu dengan air dapat membentuk massa yang elastis dan dapat mengembang yang disebut gluten. Sifat-sifat fisik gluten yang elastis dan dapat mengembang ini memungkinkan adonan dapat menahan gas pengembang dan adonan dapat menggelembung seperti balon. Keadaan ini memungkinkan produk roti mempunyai struktur berongga yang halus dan seragam serta tekstur yang lembut dan elastis (Ir.Sutrisno Koswara, 2009).

o Ragi roti 1,5% dari berat tepungyang digunakan, ragi dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang. Agar mikroba dapat beraktivitas optimal maka beberapa persyaratan harus dipenuhi diantaranya adalah adanya keseimbangan gula, garam, terigu dan air, oksigen cukup tersedia karena mikroba yang hidup bersifat aerob (M. Astawan , 2002).

o Kuning telur dalam pembuatan roti berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi, memberikan rasa yang lebih enak, membuat roti berwarna coklat keemasan, lembut, dan mengembang jika dipanggang. dan membantu untuk memperlemas jaringan zat gluten karena adanya lesitin dalam telur yang mengakibatkan roti menjadi lebih empuk dan lemas.

o Gula 6% dari berat tepung yang digunakan, penambahan gula dalam suatu produk pangan antara lain yaitu untuk memberikan aroma, rasa manis sebagai pengawet, dan untuk memperoleh tekstur tertentu. Gula ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapi karbohidrat yang ada untuk proses fermentasi dan untuk memberikan rasa manis pada roti juga mempengaruhi tekstur (Ir.Sutrisno Koswara, 2009).

o Shortening 10% dari berat tepung yang digunakan, fungsi penambahan shortening adalah untuk memperbaiki cita rasa, tekstur, keempukan, dan memperbesar volume roti atau kue (Winarno, 1997). Shortening berfungsi sebagai pelumas untuk memperbaiki remah roti, memperbaiki sifat pemotongan roti, memberikan kulit roti lebih lunak, dan dapat mencegah air masuk ke dalam bahan sehingga shelf life lebih lama. Selain itu lemak juga bergizi, memberikan rasa lezat, mengempukkan, dan membantu pengembangan susunan fisik roti (Ir.Sutrisno Koswara, 2009).

o Garam 1,5%, penggunaan garam dapat mencegah kerusakan bahan pangan, garam yang dikombinasikan pada suhu rendah, cukup untuk mencegah pertumbuhan mikroba psikrofilik. Pada pembuatan roti, garam memiliki fungsi penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, serta pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi. Lebih lanjut Yayath (2009) menjelaskan bahwa garam juga memiliki astringent effect, yakni memperkecil pori-pori roti.

o Susu bubuk dalam pembuatan roti berfungsi untuk meningkatkan kualitas dalam adonan. Susu juga memberikan kontribusi terhadap nilai gizi, membantu pengembangan adonan, membantu proses pembentukan krim dan memperbaiki tekstur roti. Selain itu juga susu memperbaiki warna kulit dan rasa roti serta memperkuat gluten karena keberadaan kandungan kalsium pada susu.

o Air 65%, Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9. Makin tinggi pH air maka roti yang dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Air yang digunakan dalam industri makanan pada umumnya harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa dan tidak menggangu kesehatan. Apabila air yang digunakan tidak memenuhi persyaratan dalam pembentukan pati atau tepung maka dapat meningkatkan kadar abunya sehingga mutu pati menurun (Gumbiro, 1987).

Kualitas roti didukung dengan pada pembuatan adonan. Adonan yang dibuat harus sampai kalis, jika tidak adonan akan tidak matang bahkan ada gumpalan tepung terigu didalamnya. setelah semua bahan tercampur rata ( adonan) didiamkan selama 30 menit pada suhu ruang dan dalam kondisi lembab,kondisi ini akan menyebabkan terjadi proses fermentasi untuk pematangan adonan sehingga mudah ditangani dan menghasilkan produk bermutu baik. Selain itu fermentasi berperan dalam pembentukan cita rasa roti. Selama fermentasi enzim-enzim ragi bereaksi dengan pati dan gula untuk menghasilkan gas karbondioksida. Perkembangan gas ini menyebabkan adonan mengembang dan menyebabkan adonan menjadi lebih ringan dan lebih besar. Setelah itu adalah proses pembagian adonan dapat dilakukan dengan menggunakan pemotong adonan.Lalu didiamkan selama 10 menit.Di sini adonan difermentasi dan dikembangkan lagi sehingga bertambah elastis dan dapat mengembang setelah banyak kehilangan gas, teregang dan terkoyak pada proses pembagian. Setelah didiamkan adonan digiling dan di letakkan dalam loyang lalu didiamkan lagi pada keadaan setengah tertutup lalu roti bisa dipanggang menggunakan oven pada suhu 180^oC selama 40 menit. Pada saat adonan masuk oven, terjadi peningkatan volume adonan cepat. Pada saat ini enzim amilase menjadi lebih aktif dan terjadi perubahan pati menjadi dekstrin adonan menjadi lebih cair sedangkan produksi gas karbondioksida meningkat. Pada suhu sekitar 50-60 oC, aktivitas metabolisme khamir meningkat, sampai terjadi perusakan khamir karena panas berlebihan. Pada saat suhu mencapai sekitar 76 oC, alkohol dibebaskan serta menyebabkan peningkatan tekanan dalam gelembung udara. Sejalan dengan terjadinya gelatinisasi pati, struktur gluten mengalami kerusakan karena penarikan air oleh pati. Di atas suhu 76 oC terjadi penggumpalan gluten yang memberikan struktur crumb. Pada akhir pemanggangan , terjadi pembentukan crust serta aroma. Pembentukan crust terjadi sebagai hasil reaksi maillard dan karamelisasi gula.

Setelah roti jadi dilakukan pengamatan sensori yaitu :

v Warna permukaan

Warna permukaan pada baik pada roti control , roti subtitusi tepung kacang hijau 10% dan 20% dan roti subtitusi tepung kacang kedelai 10% dan 20% semuanya memiliki warna coklat keemasan ataupun kuning keemasan. hal ini terjadi akibat dari pemanggangan menggunakan oven pada suhu dan waktu yang sama.

v Warna bagian dalam

Warna bagian dalam roti control yaitu putih cream, roti subtitusi tepung kacang hijau 10% dan 20% masing – masing berwarna cream dan kuning kehijauan serta pada roti subtitusi tepung kacang kedelai 10% dan 20% keduanya menunjukan warna putih kekuningan.hal yang mempengaruhi perbedaan warna bagian dalam yaitu karena konsentrasi tepung subtitusi yang berbeda seperti pada roti subtitusi tepung kacang hijau 20% yang berwarna kuning kehijauan, serta perbedaan bahan baku tepung komposit

v Aroma

Aroma dalam roti berbeda tergantung bahan baku tepung yang digunakan pada roti kontrol beraroma khas roti sedikit beraroma susu, pada roti subtitusi tepung kacang hijau beraroma kacang hijau dan pada roti subtitusi tepung kacang kedelai beraroma kacang kedelai. Selain itu juga bahan lainnya seperti ragi, gula, dan bahan lainnya serta proses pemanggangan dalam oven . pada saat roti menjadi dingin aroma roti juga akan menghilang.

v Rasa

Pada roti ditambahkan garam dan gula dimana roti tersebut akan mempunyai rasa. Pada pembuatan roti, garam memiliki fungsi penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, sedangkan penambahan gula dalam pembuatan roti antara lain yaitu untuk memberikan aroma, rasa manis sebagai pengawet, dan untuk memperoleh tekstur tertentu.

Rasa pada roti kontol yaitu sedikit asin, sedangkan pada roti subtitusi tepung kacang hijau dan tepung kacang kedelai 10% rasanya asin serta gurih sedangkan pada roti subtitusi tepung kacang hijau dan tepung kacang kedelai 20% masing – masing rasanya kacang hijau dan kacang kedelai. Semakin banyak campuran subtitusi tepung kacang tersebut maka rasa roti akan berasa bahan baku tepung subtitusi.

v Tingkat pengembangan

Tingkat pengembangan roti terjadi karena adanya penambahan ragi dimana ragi membentuk volume fermentasi berlangsung, selain suhu pembuatan roti sangat dipengaruhi oleh kelembaban udara. Suhu ruangan 350^oC dan kelembaban udara 75% merupakan kondisi yang ideal dalam proses fermentasi adonan roti. Semakin panas suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti. Sebaliknya, semakin dingin suhu ruangan semakin lama proses fermentasinya (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Proses dimana adonan diistirahatkan juga bertujuan agar roti mengembang hasil pengamatan menunjukkan bahwa pada semua roti mengalami proses pengembangan dan hasil menunjukkan bahwa roti control yang terbuat dari terigu saja memiliki tingkat pengembangan yang paling tinggi.

v Tekstur

Tekstur pada roti dipengaruhi oleh bahan – bahan yang digunakan serta proses pembuatan roti, adanya gluten yang pada kondisi tertentu bereaksi dengan air dapat membentuk massa yang elastis dan dapat mengembangkan. Berdasarkan hasil praktikum roti control bertekstur halus , pada roti subtitusi tepung kacang hijau bertekstur renyah pada permukaan dan lembut didalam, sedangkan pada roti subtitusi tepung kacang kedelai bertekstur halus dan lembut.

Roti yang bagus memiliki tingkat kekenyalan yang cukup, tidak terlalu keras dan tidak terlaku lembek. Jika ditekan, roti akan kembali kepada bentuk asal. • Liang pori yang tidak terlalu besar. Roti yang berkualiti tidak memiliki rongga yang terlalu besar, kerana semakin kecil rongganya maka roti tersebut makin banyak menyimpan kelembaban sehingga menghasilkan rasa yang lembut (siti nurhidayah, 2009)

v Kenampakan roti

Kenampakan suatu makanan akan menarik perhatian konsumen, pada pengamatan ini didapatkan hasil bahwa pada roti control penampakannya mulus/ rata, pada roti subtitusi tepung kacang hijau kenampakannya halus dan pada roti subtitusi tepung kacang kedelai kenampakannya berongga

Kenampakan roti juga dipengaruhi oleh penyimpana, selama penyimpanan, akan mengalami perubahan seperti terjadinya remah. Terbentuknya remah dipengaruhi oleh retogradasi molekul pasti. Retrogradasi pati adalah kristalisasi dan dehidrasi pati. Roti yang basi (stale) ditandai dengan perubahan flavor dan aroma, mengerasnya remah roti dan masir pada lidah serta crumb roti melunak. Beberapa jenis kapang dapat tumbuh baik pada kulit maupun bagian dalam roti yang lembab. Kapang yang sering ditemukan dalam roti adalah Rhicopus stolonifer, Penicillium expansum, P. sitophilia, Mucor sp. dan Geotrichum sp. Selain itu juga terdapat spesies-spesies dari Rhizopus, Aspergillius dan lainnya. Roti yang busuk ini ditandai dengan bau dan rasa yang tidak menyenangkan, remah makin gelap dan lengket, kulit roti kemerahmerahan atau merah tua. sehingga menghasilkan rasa dan bau tidak enak (Ir. Sutrisno Koswara,2009)

v Perubahan tinggi adonan roti

Perubahan tinggi adonan roti terjadi karena adanya penggunaan ragi Diana oksigen yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran digunakan untuk tumbuh oleh khamir, akibatnya akan terjadi kondisi anaerob dan proses fermentasi. Gas CO2 yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap didala gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis selanjutnya menyebabkan pengembangan ( penambahan volume) adonan. Pada pengukuran tinggi adonan roti menggunakan penggaris, pada roti control dan roti subtitusi tepung kacang hijau 10% terjadi penambahan tinggi 0.5 cm sedangkan untuk roti subtitusi tepung kacang hijau 20% dan roti subtitusi tepung kacang kedelai 10 dan 20% terjadi penambahan tinggi 1 cm

MIE BASAH

Pada praktikum pembuatan mie menggunakan bahan yaitu tepung terigu untuk ini adalah tepung terigu 200gram (mie control) dan tepung komposit ( mie subtitusi menggunakan tepung kacang kedelai atau tepung kacang hijau 10% dan 20% dari berat tepung terigu) garam 1,3%; agar 0,2%; soda kue (sodium karbonat) 0,3%, telur 20% dari berat total tepung. Adapun langkah yang dilakukan dalam pembuatan mie adalah pencampuran semua bahan, Proses pencampuran ini bertujuan untuk menghidrasi tepung dengan air, membuatnya merata dengan mencampur dan membuat adonan dengan bentuk jaringan glutein dengan meremas-remas. Untuk membuat adonan yang baik faktor yang harus diperhatikan adalah jumlah air yang ditambahkan, waktu pengadukan dan temperature (Syamsidar, 2012). Selain juga untuk mencampur secara homogen semua bahan, mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan glutein hingga tercapai adonan yang kalis. Adapun yang dimaksud kalis adalah pencapaian pengadukan maksimum sehingga terbentuk permukaan film pada adonan. Tanda-tanda adonan telah kalis adalah jika adonan tidak lagi menempel di wadah atau di tangan atau saat adonan dilebarkan (Syamsidar, 2012). Selanjutnya yaitu pembentukan lembaran , adonan yang sudah kalis sebagian dimasukkan ke dalam mesin pembuat mie untuk mendapatkan lembaran-lembaran. Pembentukan lembaran ini diulang beberapa kali untuk mendapatkan lembaran yang tipis (Syamsidar, 2012).selainjutnya yaitu proses pembentukan mie ini umumnya sudah dilakukan dengan alat pencetak mie (roll press) yang digerakkan tenaga listrik. Alat ini mempunyai dua rol. Rol pertama berfungsi untuk menipiskan lembaran mie dan rol kedua berfungsi untuk mencetak mie. Pertama-tama lembaran mie masuk ke rol pertama kemudian masuk ke rol kedua (Syamsidar, 2012). Dan yang terakhir yaitu pengukusan mie selama 15 – 25 menit sehingga mie siap dan selanjutnya yaitu proses pengamatan antaranya yaitu :

- Warna

Pada mie basah yang sudah jadi dilakukan penilaian sensori terhadap warna untuk mie control berwarna kuning pucat, mie subtitusi tepung kacang hijau 10% berwarna hijau pucat dan yang 20% berwarna coklat. Sedangkan untuk warna mie subtitusi tepung kacang kedelai 10% dan 20% berwarna kuning

- Aroma

Aroma pada mie control beraroma telur, mie subtitusi tepung kacang hijau 10% beraroma tepung kacang hijau dan yang 20% beraroma telur. Sedangkan untuk warna mie subtitusi tepung kacang kedelai 10% dan 20% beraroma tepung kedelai

- Rasa

Berdasarkan pengamatan untuk rasa mie control rasa telur , mie subtitusi tepung kacang hijau 10% rasa hambar dan yang 20% rasa kacang hijau + telur . Sedangkan untuk warna mie subtitusi tepung kacang kedelai 10% rasanya kurang asin dan yang 20% berasa tepung

- Kemudahan pembentukan

Berdasarkan pengamatan untuk kemudahan pembentukan pada mie control agak sulit dibentuk karena kurang kalis , mie subtitusi tepung kacang hijau 10% sulit untuk dibentuk dan mie subtitusi tepung kacang hijau 20% mudah untuk dibentuk . Sedangkan untuk warna mie subtitusi tepung kacang kedelai 10% agak sulit untuk dibentuk dan yang 20% cukup mudah untuk dibentuk

- Tekstur

Dari hasil pengamatan yang dilakukan, tekstur dari mie kontrol lembut dan kenyal. Ini mungkin diakibatkan oleh bahan dari tepung terigu yang digunakan. Pada mie subtitusi tepung kacang hijau 10% dan 20% bertekstur keras sedangkan pada mie subtitusi tepung kacang kedelai bertekstur kenyal

Tekstur kenyal merupakan mutu yang baik untuk mie, hal tersebut dapat diperoleh dari hasil pengadonan yang baik dan pembuatan lempengan yang dilakukan lebih dari 3 kali.

KESIMPULAN

- Tepung terigu biasanya digunakan untuk pembuatan mie dan roti

- Pada pembuatan roti terjadi proses fermentasi akibat adanya penambahan ragi serta gluten yang terkadung dalam tepung, dimana gluten tersebut akan memerangkap gas CO2 yang dihasilkan pada saat proses fermentasi

- Pada pembuatan mie penambahan agar bertujuan untuk memberi tekstur kenyal dan tidak mudah putus

- Penggunaan tepung komposit pada pembuatan roti dan mie akan mempengaruhi hasil mie

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. 2002m Membuat Mie dan Bihun . Penebar Swadaya. Jakarta

Gumbiro, Said. 1987.Bio Industri Penerapan Teknologi Fermentasi. Jakarta. MediyatamaSarana Perkasa.

Koswara, Sutrisno, 2009.Teknologi Pengolahan Roti http://eBookPangan.com diakses pada tanggal 26 Februari 2015

Nama : Tita Suminar

NIM :1307702

Judul praktikum : pemanfaatan tepung legume dalam

pembuatan roti dan mie

Tanggal pratikum : 25 pebruari 2015

Pembahasan

Pada praktikum kedua ini kami masih memanfaatkan tepung-tepungan baik tepung terigu, tepung kacang kedelai dan tepung kacang hijau dalam pembuatan mie dan roti. Adapun komponen yang kami analisis dalam pembuatan roti yaitu : warna permukaan, warna bagian dalam, aroma, rasa, tingkat pengembangan, tekstur, kenampakan roti, perubahan tinggi adonan roti sebelum dan sesudah di panggang.

Sedangkan komponen pengamatan yang di nilai pada pembuatan mie antara lain: warna,rasa, aroma, kemudahan pembentukan adonan pilihan mie, tekstur dan kenampakan keseluruhannya. Adapun hasil analisis kami yaitu :

1. Hasil pengamatan roti

a. Warna permukaan

Untuk warna roti dengan tepung kontrol atau tepung terigu saja menghasilkan warna kuning keemasan , sedangkan untuk roti dengan tepung komposit kedelai 10% dan 20 % berturut-turut yaitu kuning kecoklatan dan dan kuning kecoklatan muda. Sedangkan untuk roti dengan tepung komposit kacang hijau 10% dan 20% berturut-turut yaitu : kuning kecoklatan dan coklat keemasan. Dari ketiga jenis tepung yang di gunakan dalam pembuatan roti terlihat perbedaan warna yang tidak jauh berbeda adapun warna yang berbeda untuk tepung komposit yang lebih gelap atau lebih kecoklatan di bandingkan dengan roti dari tepung kontrol di sebabkan oleh pigmen yang di timbulkan dari legumnya tersebut.

b. Warna bagian dalam

Untuk warna bagian dalam pada roti dengan ketiga jenis tepung yang berbeda antara lain tepung kontrol atau tepung terigu 100% , tepung komposit kacang hijau 10% , tepung komposit kacang hijau 20% , tepung komposit kacang kedelai 10% dan tepung komposit kacang kedelai 20% berturut-turut sebagai berikut : Putih Cream, Krem, Kuning Kehijauan, Putih Kekuningan, Putih Kekuningan.

Berdasarkan hasil pengamatan di atas bisa kita lihat bahwa tepung komposit dengan persentase 20% menghasilkan warna asli dari tepungnya masing-masing baik warna hijau untuk tepung kacang hijau dan warna kekuningan untuk tepung kacang kedelai, hal ini berarti pigmen dari kacang-kacangan yang sangat kuat sehingga mempengaruhi warna produk yang di hasilkan.

c. Aroma

Untuk aroma pada roti dengan ketiga jenis tepung yang berbeda antara lain tepung kontrol atau tepung terigu 100% , tepung komposit kacang hijau 10% , tepung komposit kacang hijau 20% , tepung komposit kacang kedelai 10% dan tepung komposit kacang kedelai 20% berturut-turut sebagai berikut : aroma Khas Roti pada umumnya, aroma Kacang Hijau, aroma Kacang Hijau, Wangi roti khas kedelai, aroma kacang Kedelai pekat. Tepung komposit 20% lebih mengeluarkan aroma legum di karenakan formulasi legumnya yang lebih banyak di bandingkan dengan tepung komposit yang hanya 10%

d. Rasa

Untuk rasa pada roti dengan ketiga jenis tepung yang berbeda hampir sama semuanya sedikit asin akan tetapi ada beberapa kelompok yang rasanya lebih asin hal tersebut di karenakan ketika proses pembuatannya oleh banyak orang sehingga kemungkinan besar adanya keringat dari setiap orangnya yang menempel kepada bahan karena tidak adanya sterelisasi terlebih dahulu selain hanya cuci tangan sedangkan proses pengadonan dan menguleninya membutuhkan waktu yang cukup lama sehingga mengakibatkan keringat bercucuran.

e. Tingkat pengembangan

Untuk roti dengan tepung kontrol lebih mengembang di bandingkan dengan roti dengan tepung komposit. Hal ini di karenakan tepung kontrol atau tepung terigu 100% mengandung banyak gluten dimana fungsi gluten itu sendiri berperan mengontrol kepadatan adonan, melarutkan garam, menaham dan menyebarkan bahan-bahan bukan tepung secara seragam, membasahi dan mengembangkan pati serta menjadikannya dapat dicerna.

f. Tekstur

Untuk tekstur setiap roti baik roti dengan tepung kontrol/murni tepung terigu ataupun tepung komposit kacang hijau dan kacang kedelai sama yaitu sam-sama memiliki tekstur yang halus hal ini di akibatkan karena adanya penambahan kuning telur dan margarin. Dimana fungsi dari telur itu sendiri yaitu untuk memperlemas jaringan zat gluten karena adanya lesitin dalam telur yang mengakibatkan roti menjadi lebih empuk dan lemas.

g. Kenampakan roti

Untuk kenampakan roti pada semua sampel hampir sama memiliki rongga hal tersebut di karenakan adanya proses fermentasi yang mengakibatakan CO₂ yang di hailkan terperangkap dalam adonan sehingga adonan berongga selain itu juga faktor yang mengakibatkan kenampakan roti berongga yaitu karena proses pemanggangan.

h. Perubahan tinggi adonan

Dari hasil pengamatan dan hasil penghitungan , adonan roti dengan tepung kontrol atau tepung terigu 100% lebih mengembang di bandingkan dengan roti dari tepung komposit kacang kedelai dan kacang tanah, hal ini di karenakan lebih banyaknya kandungan gluten dari tepung kontrol di bandingkan dengan tepung komposit.

2. Hasil pengamatan mie

a. Warna

Pada pembuatan mie kontrol atau mie yang di buat dengan 100% tepung terigu memberikan warna kuning normalnya mie pada umumnya, warna tersebut di timbulkan dari adanya penambahan kuning telur sedangkan untuk mie dari tepung komposit atau formulasi tepung terigu dan penambahan tepung kacang kedelai dan kacang hijau menimbulkan warna dari warna kacang asalnya misalnya pada mie kacang hijau menjadikan mie menjadi warna kehijauan.

b. Aroma

Dari beberapa sampel mie yang menggunakan tepung yang berbeda cenderung mengeluarkan aroma yang sama yaitu dominan beraroma amis atau bau telur mungkin saja karena jumlah tepung yang sedikit dan adanya penambahan telur namun untuk mie dari tepung komposit kacang kedeai 20% aroma telurnya tidak tercium jusru terkalahkan dengan aroma kedelainya.

c. Rasa

Untuk semua jenis mie dengan tepung yang berbeda-beda memiliki rasa yang hampir sama yaitu kurang gurih atau dapat di katakana hambar karena tidak adnya penambahan penyedap rasa dan komposisi garamnya pun cenderung sangat sedikit yaitu dari 200 gram sampel hanya di tambahkan 2,6 gram itu artinya hanya 1,3%

d. Kemudahan pembentukan adonan

Mie dari tepung komposit baik dari komposit kacang kedelai ataupun komposit kacang hijau relatif sukar di bentuk di bandingkan dengan mie yang terbuat dari tepung kontrol yang murni dari tepung terigu asli karena kurangnya akan kandungan gluten.

e. Tekstur

Karena mie yang terbuat dari tepung kontrol atau tepung terigu murni mengandung gluten sehingga mempermudah pembentukan dan membuat teksturnya pun kenyal berbeda dengan mie yang terbuat dari tepung komposit kacang kedelai dan kacang hijau.

Kesimpulan

· Gluten merupakan komponen utama protein tepung gandum dan terdiri dari protein glutein dan gliadin. Sifat gluten tidak larut dalam air dan dengan air akan membentuk senyawa yang bersifat kenyal. Gluten akan menentukan mutu adonan, volume pengembangan adonan dan sangat menentukan penampilan roti yang dihasilkan, khususnya dala pembentukan struktur crumb. Sifat elastis dari gluten

· Untuk tepung komposit baik komposit kacang hijau dan komposit kacang kedelai tidak mengandung gluten yang terlalu banyak sehingga adonanpun kurang mengembang.

· Pengaruh gluten dalam pembuatan mie dapat memberikan kekenyalan pada mie yang di hasilkan

· Mie dengan tepung komposit kacang hijau dan kacang kedelai tidak terlalu mengenyal karena kurangnya kandungan gluten dan mengeluarkan aroma khas dari kacang-kacangnya.

Daftar pustaka

Koswara,Sutrisno.2009.teknologi pengolahan roti (online e.bookPangan.com) tersedia di : http://tekpan.unimus.ac.id/wp- content/uploads/2013/07/Teknologi-Roti-Teori-dan-Praktek.pdf [di akses pada 28 2015]

Mualim,dkk.2013. Kandungan Gizi Dan Karakteristik Mi Basah Dengan Subtitusi Daging Keong Mas (Pomacea Canaliculata).(vol II) (online) tersedia di : http: // www.thi.fp.unsri.ac.id

Nama : Trimelia Regina Astasia

NIM :1304932

Judul praktikum : pemanfaatan tepung legume dalam

pembuatan roti dan mie

Tanggal pratikum : 25 pebruari 2015

Pembahasan

Roti merupakan produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung kedelai dengan ragi atau bahan pengembang lain, kemudian dipanggang menggunakan oven dengan suhu 180⁰C (20-40 menit). Dalam proses pembuatan roti, bahan-bahan yang digunakan harus berkualitas, baik agar dihasilkan produk roti dengan kualitas yang baik sehingga perlu dilaksanakan seleksi bahan. Setelah didapat bahan dengan kualitas yang baik kemudian dilakkukan penimbangan.

Proses penimbangan saat melakukan percobaan perlu diperhatikan dengan teliti, apabila bahan yang ditimbang tidak sesuai (jumlah bobotnya lebih kurang) maka akan mempengaruhi mutu roti yang dihasilkan. Penimbangan kami lakukan menggunakan timbangan digital. Setelah semua bahan ditimbang dengan jumlah atau bobot sesuai prosedur, maka proses selanjutnya pencampuran. Pencampuran (mixing) berfungsi mencampur secara homogen semua bahan agar mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein sehingga membentuk dan melunakkan gluten, serta menahan gas pada gluten (gasretention). Selanjutnya pengadukan dilakukan secara manual menggunakan tangan.

Berdasarkan hasil pengamatan dari percobaan, warna permukaan pada roti kontrol adalah kuning keemasan. Sedangkan roti yang bersubstitusi 10% kacang hijau adalah kuning kecoklatan dan yang bersubstitusi 20% kacang hijau memiliki warna coklat keemasan. Selanjutnya pada tepung kedelai warna yang bersubstitusi 10% kedelai adalah kuning kecoklatan dan bersubstitusi 20% kedelai memiliki warna kuning kecoklatan muda. Pada permukaan bagian dalam roti juga diamati apakah ada pengaruhnya ketika diberi perlakukan, maka hasil warna yang didapat pada roti kontrol berwarna putih cream, roti yang bersubstitusi 10% kacang hijau berwarna kream, dan yang bersubstitusi 20% kacang hijau berwarna kuning kehijauan, sedangkan yang bersubstitusi 10% kedelai berwarna putih kekuningan dan bersubstitusi 20% kedelai berwarna putih kekuningan. Dari hasil tersebut terdapat perbedaan warna antara perlakukan ketika praktikum, karena disebabkan garam secara tidak langsung membantu pembentukan warna dan gula yang tersisa setelah proses fermentasi akan memberikan warna pada kulit roti akan terjadi apabila efek kondisi tepung terigu tidak diperhatikan dalam pembuatan roti sehingga mengakibatkan waktu pembakaran roti menjadi hangus karena sisa dapat mempercepat pembentukan warna pada adonan, dan akan mengakibatkan roti akan tetap empuk. Pada susu bubuk juga dapat mempengaruhi warna pada roti karena terjadi reaksi pencoklatan dan menambah keempukan karena adanya laktosa.

Garam adalah bahan utama untuk mengatur rasa gurih pada roti. Garam akan membangkitkan rasa pada bahan-bahan lainnya dan membantu membangkitkan harum dan meningkatkan sifat-sifat roti. Tetapi garam tidak dicampurkan bersama bahan kering lainnya agar tidak menghambat pertumbuhan ragi roti (sacsei). Garam adalah salah satu bahan pengeras, bila adonan tidak memakai garam, maka adonan agak basah dan mempunyai efek melunakkan gluten. Garam memperbaiki pori-pori roti dan tekstur roti akibat kuatnya adonan, juga dapat mengatur aktifitas ragi dalam adonan yang sedang difermentasi dengan mengantur tingkat fermentasi untuk mencegah pembentukan dan pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dalam adonan.

Pada roti, garam mempunyai fungsi yang lebih penting dari pada sekedar memperbaiki rasa. Garam membantu aktifitas amilase dan menghambat aktifitas protease pada tepung. Adonan tanpa garam akan menjadi lengket (agak basah) dan sukar dipegang.

Ragi digunakan untuk mengembangkan adonan dan sumber utama pembentuk rasa roti dengan memfermentasi gula, sehingga akan menghasilkan karbondioksida. Gula ini dapat berasal dari tepung, yaitu sukrosa atau dari gula yang sengaja ditambahkan ke dalam adonan seperti gula tebu dan maltosa. Ragi juga dapat memberikan rasa dan aroma pada roti karena enzim-enzim dalam ragi memegang penting peran sebagai hasil reaksi maillard yang memproduksi gas CO₂dalam melunakkan gluten dengan asam yang dihasilkan. Saat praktikum ragi yang digunakan ragi instan yang dibuat dari sel khamir Saccharomyces cereviceae untuk membebaskan gas CO2 selama proses fermentasi. Di dalam ragi terdapat beberapa enzim yaitu protease, lipase, invertase, maltase dan zymase. Protease memecah protein dalam tepung menjadi senyawa nitrogen yang dapat diserap sel khamir untuk membentuk sel yang baru. Lipase memecah lemak menjadi asam lemak dan gliserin. Invertase memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Maltase memecah maltosa menjadi glukosa dan zymase memecah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida. Akibat dari fermentasi ini timbul komponen-komponen pembentuk flavor roti, diantaranya asam asetat, aldehid dan ester. Aktivitas ragi roti di dalam adonan dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain enzim-enzim protease, lipase, invertase dan maltase, kandungan air, suhu, pH, gula, dan garam.

Gula juga digunakan untuk menambahkan citra rasa manis pada roti. jenis paling banyak digunakan adalah sukrosa. Selain sebagai pemanis sukrosa berperan dalam penyempurnaan mutu panggang dan warna kerak, dan memungkinkan proses pematangan yang lebih cepat, sehingga air lebih banyak dipertahankan dalam roti. Gula juga ditunjukan sebagai sumber karbon pertama dari sel khamir yang mendorong keaktifan fermentasi. umumnya hanya gula-gula sederhana, glukosa atau fruktosa, yang dihasilkan oleh pemecahan enzimatik molekul yang lebih kompleks, seperti sukrosa, maltosa, pati atau karbohidarat lainnya. Sukrosa dan maltosa dapat dipecah menjadi gula sederhana (heksosa) oleh enzim yang ada dalam sel khamir, sedangkan pati dan dekstrin tak dapat diserang oleh khamir Enzim-enzim yang terdapat dalam tepung atau malt diastatik, berfungsi memproduksi gula dekstrosa atau maltosa dari pati yang ada dalam adonan.

Selain gula, ragi pembuatan roti juga ditambahkan susu bubuk dan telur. Pemakaian susu dalam pembuatan roti terutama untuk meningkatkan nilai gizinya. Susu mengandung protein (kasein) dan gula laktosa dan mineral kalsium. Susu juga memberikan efek terhadap warna kulit (protein dan gula yang dikandung) dan memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya (U.S. Wheat Associates, 1983). Bagian kuning telur yang berperan dalam pembuatan roti. Kuning telur ini mengandung lesitin (emulsifier). Dalam proses pembuatan roti, telur berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi, memberikan rasa yang lebih enak dan membantu untuk memperlemas jaringan zat gluten karena adanya lesitin dalam telur yang mengakibatkan roti menjadi lebih empuk dan lemas. Selain telur, ditambahkan juga lemak, berupa margarin. Penambahan lemak dalam adonan akan menolong dan mempermudah pemotongan roti, juga dapat menahan air, sehingga masa simpan roti lebih panjang dan kulit roti lebih lunak. Penggunaan lemak dalam proses pembuatan roti membantu mempertinggi rasa, memperkuat jaringan zat gluten, roti tidak cepat menjadi keras dan daging roti tidak lebih empuk (lemas) sehingga dapat memperpanjang daya tahan simpan roti. Selain itu penambahan lemak menyebabkan nilai gizi dan rasa lezat roti bertambah.

Kemudian air ditambahkan sedikit demi sedikit, karena air dapat mempertahankan suhu adonan selama proses pengadukan berlangsung. Air sangat menentukan konsistensi dan karakteristik reologi adonan, yang sangat menentukan sifat adonan selama proses dan akhirnya menentukan mutu produk yang dihasilkan. Air juga berfungsi sebagai pelarut bahanseperti garam, gula, susu dan mineral sehingga bahan tersebut terdispersi secara merata dalamadonan. Air memungkinkan terbentuknya gluten, berperan mengontrol kepadatan adonan, melarutkan garam, menaham dan menyebarkan bahan-bahan bukan tepung secara seragam, membasahi dan mengembangkan pati serta menjadikannya dapat dicerna. Air juga memungkinkan terjadinya kegiatan enzim. Dalam pembuatan roti, air akan melakukan hidrasi dan bersenyawa dengan protein membentuk gluten dan dengan pati membentuk gel setelah dipanaskan. Semua bahan yang dicampurkan terus diaduk, Pengadukan adonan roti harus sampai kalis. Pada kondisi tersebut gluten baru tebentuk secara maksimal. Adapun yang dimaksud kalis adalah pencapaian pengadukan maksimum sehingga terbentuk permukaan film pada adonan. Tanda-tanda adonan roti telah kalis adalah jika adonan tidak lagi menempel di wadah atau ditangan atau saat adonan dilebarkan, akan terbentuk lapisan tipis yang elastis. Kunci pokok dalam pengadukkan adalah waktu yang digunakan harus tepat karena jika pengadukkanterlalu lama akan menghasilkan adonan yang keras dan tidak kompak, sedangkan pengadukkan yang sangat cepat mengakibatkan adonan tidak tercampur rata dan lengket. Proses selanjutnya yaitu fermentasi awal, fermentasi awal berlansung selama 25- 30 menit. Fermentasi awal ini kami lakukan dengan menyimpan adonan dalam meja produksi dan menutup adonan dengan kain basah atau pada suhu ruangan lembab. Semakin panas suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti. Sebaliknya, semakin dingin suhu ruangan semakin lama proses fermentasi. Selama peragian, adonan menjadi lebih besar dan ringan. Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk proses aerasi adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan. Kondisi dari gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi. Setelah adonan dipotong dan dibagi rata, kemudian dilakukan proses pembulatan. Pembulatan dilakukan secara manual menggunakan tangan.

Tujuan membuat bulatan-bulatan adonan adalah untuk mendapatkan permukaan yang halus dan membentuk kembali struktur gluten. Setelah istirahat singkat lagi, adonan dapat dibentuk menjadi panjang seperti yang dikehendaki. Jika adonan terlalu ditekan maka kulit akan menjadi tidak seragam dan pecah. Adonan yang telah dibulatkan tersebut kemudian dilakukan Intermediate proof yang merupakan tahap pengistirahatan adonan untuk beberapa (selama 10-15 menit). Intermediate proof ini dilakukan dengan menyimpan adonan diatas meja produksi dan menutup adonan dengan kain basah, sama halnya dengan fermentasi awal.

Langkah tersebut dilakukan untuk memepermudah adonan diroll dengan roll pin dan digulung. Tahap selanjutnya yaitu pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yang telah diistirahatkan digiling pakai roll pin, kemudian digulung atau dibentuk dan diisi dengan bahan pengisi sesuai yang di inginkan. Pada saat penggilingan, gas yang ada di dalam adonan keluar dan adonan mencapai ketebalan yang di inginkan sehingga mudah untuk digulung atau dibentuk. Adonan yang sudah digulung dimasukkan kedalam cetakan dengan cara bagian lipatan diletakkan di bawah agar lipatan tidak lepas yang mengakibatkan bentuk roti tidak baik. Selanjutnya, adonan tersebut dilakukan final proofing(fementasi akhir) dalam final proof erselama 30-60 menit. Sebelum dimasukkan kedalam pembakaran proses ini dilakukan agar roti berkembang sehingga hasil akhir roti diperoleh dengan bentuk dan mutu yang baik. Setelah fermentasi cukup, adonan dimasukkan ke dalam oven dan dibakar sampai kulit atas dari roti biasanya berwarna coklat, bahkan ada yang sedikit gosong karena adanya enzim amilase yang awalnya tidak aktif menjadi lebih aktif dan terjadi perubahan pati menjadi dekstrin adonan lebih cair sedangkan produksi gas karbohidrat meningkat. Sebelum dimasukkan dalam oven roti tersebut diukur dengan menggunakan penggaris, tujuannya agar dapat mengatahui apakah ada perubahan antara sebelum dan sesudah di ovenkan. Mikro globule menggelembung karena gas CO₂ mengembang oleh suhu oven yang tertinggi dan dinding glutein difiksasi mempertahankan volume globula tersebut, sehingga konsistensi roti seperti spons yang lunak dan empuk merata (Sediaoetama, 1993). Proses pemanggangan roti merupakan langkah terakhir dan sangat penting dalam memproduksi roti.

Melalui suatu penghantar panas, suatu massa adonan akan diubah menjadi produk yang ringan dan mudah dicerna. Aktivitas biologis yang terjadi dalam adonan dihentikan oleh pemanggangan disertai hancurnya mikrobiologi dan enzim yang ada (Desrosier, 1988). Perusakan zat gizi dalam bahan makanan yang dipanggang (umumnya roti dan kue) terutama berkaitan dengan suhu oven dan lamanya pemanggangan serta pH adonan

PEMBUATAN MIE

Pembuatan mie basah tepung yang digunakan adalah tepung kedelai dan tepung kacang hijau dengan perlakuan mie kontrol, mie bersubstitusi kacang hijau 10% dan 20%, mie bersubstitusi kedelai 10% dan 20%. Perlakuan pertama dengan proses pencampuran yang bertujuan untuk menghidrasi tepung dengan air, agar membuatnya merata dengan mencampur dan membuat adonan dengan bentuk jaringan glutein dengan meremas-remas. Untuk membuat adonan yang baik faktor yang harus diperhatikan adalah jumlah air yang ditambahkan, waktu pengadukan dan temperature (Sunaryo, 1985).

Warna pada mie kontrol dari hasil pengamatan kuning pucat disebabkan karena pengaruh dari pengukusan setelah dikeluarkan dari pengukus dan menggunakan bahan pewarna makanan (biasanya Tartrazine) yang menyebabkan mie pasar berwarna kuning pucat, sedangkan dalam pengamatan ini mie yang dihasilkan tidak menggunakan bahan pewarna makanan dan bahan tambahan lainnya. pada warna kacang hijau yang bersubstitusi 10% dan 20% menghasilkan warna hijau pucat dan coklat yang disebabkan pigmen yang terkandung pada kacang kedelai itu sendiri dan menghasilkan warna pucat disebabkan terjadinya teroksidasi dari bahan tersebut karena suhu dan pH.

Berdasarkan hasil pengamatan mie basah terdapat aroma pada mie kontrol yaitu bau anyir telur seperti terjadinya akibat kebanyakan telur kuning yang digunakan dan cara pengadonannya kurang matang. Aroma mie kacang hijau bersubstitusi 10% memiliki bau tepung, dari hasil ini disebabkan karena komposisi yang d dalam tepungnya sehingga mutu dalam tepung itu sendiri tidak baik.

Tekstur disebabkan saat mixing karena dapat berfungsi untuk mencampur secara homogen semua bahan, mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan glutein hingga tercapai adonan yang kalis. Adapun yang dimaksud kalis adalah pencapaian pengadukan maksimum sehingga terbentuk permukaan adonan. Hasil mie kontrol adalah lembut kenyal, tekstur mie kacang hijau bersubstitusi 10% dan 20% memiliki tekstur keras sedangkan pada tekstur mie kedelai berubstitusi 10% dan 20% adalah kenyal dan lengket. Hal ini disebabkan karena adanya penambahan bahan tepung yang dapat menyebabkan mie basah semakin kurang elastis serta agak kasar sehingga porositas mie semakin rendah dan menyebabkan air yang diserap oleh mie semakin sedikit sehingga padatan yang keluar semakin sedikit pula. Tekstur yang keras bisa disebabkan karena natrium tripolifosfat digunakan dalam pembuatan gluten sebagai bahan pengikat air menguap sehingga permukaan adonan menjadi keras dan dipengaruhi juga pada suhu adonan lebih rendah dari 25^oC akan keras. Tekstur lengket dan kenyal disebabkan karena adanya proses perebusan yang akan terjadi glatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dapat meningkatkan kekenyalan mie dan kandungan garam juga dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase meningkat dan hal itu akan merangsang perombakan gluten akibat turunnya densitas mie. Selanjutnya apabila air makin banyak diserap, maka mie menjadi tidak mudah patah.

Rasa juga dapat dipengaruhi ketika penambahan garam atau bahan kering yang berlebihan dan kekurangan sehingga menyebabkan hasil dari peroleh masih terasa bahan yang digunakan itu sendiri seperti mie kontrol memiliki rasa dominian telur karena telur mengandung 30% lesitin yang berperan untuk pembentukan emulsi yang baik, dapat mempercepat hidrasi air pada terigu, dan bersifat mengembangkan adonan.

Dalam proses kemudahan pembentukan lembaran adonan pada roti kontrol agak sulit dibentuk, karena penambahan telur dimaksudkan untuk meningkatkan mutu protein mie dan menciptakan adonan yang lebih liat sehingga tidak mudah putus. Begitupun dengan hasil uji lainnya yang pembentukkan sulit, agak sulit karena disebabkan penambahan telur untuk meningkatkan mutu protein mienya lebih liat sehingga tidak mudah putus. Cukup mudah dibentuk pada perlakuan 20% pada sampel tepung kacang hijau dan kedelai karena adanya proses slitter yang berfungsi untuk memotong lembaran mie secara membujur menjadi untaian mie dan proses wave conveyor yang membentuk untaian mie menjadi bergelombang/keriting.

Kesimpulan

1. Jaringan yang terbentuk pada adonan roti dari tepung singkong dan tepung kedelai tidak cukup kuat untuk menahan keluarnya gas CO2 dari adonan walaupun telah dilakkan penambahan gluten sehingga adonan tidak dapat mengembang secara optimal.

2. Kuning telur ini mengandung lesitin (emulsifier) digunakan karena dapat meningkatkan nilai gizi, memberikan rasa yang lebih enak dan membantu untuk memperlemas jaringan zat gluten

3. Mutu adonan dalam pembuatan roti sangat tergantung kepada kandungan gluten tepung.

4. Ragi dapat memberikan rasa dan aroma pada roti karena enzim-enzim dalam ragi memegang penting peran sebagai hasil reaksi maillard yang memproduksi gas CO₂

5. Adonan tanpa garam akan menjadi lengket (agak basah) dan sukar dipegang

6. Warna dipengaruhi saat penambahan bahan gula dan garam karena mengalami reaksi pencoklatan dan menambah keempukan karena adanya laktosa.

7. Pada penambahan air dilakukan agar dapat mempertahankan suhu adonan selama proses pengadukan berlangsung

8. Mie adalah salah satu produk makanan yang digemari oleh berbagai masyarakat yang disebabkan karena rasanya yang cukup enak.

9. Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat, melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten.

10. Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mie serta mengikat air.

11. Pembentukan lembaran bertujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten dan membuat lembaran adonan.

Daftar Pustaka

Arlene, Ariestya. 2009. Pembuatan Roti Tawar Dari Tepung Singkong Dan Tepung Kedelai. Jurnal Simposium Nasional RAPI VIII 200, ISSN : 1412-9612

Fessenden, Ralp J. dan Fessenden, Joan S., (1986), “Kimia Organik Edisi Ketiga”, Jakarta : Erlangga.

Koswara, Sutrisno. 2009. “Teknologi Pengolahan Roti”. Seri Teknologi Pangan Populer. Ebookpangan.com

Muchtadi, Tien R. Sugiyono.,dkk. 2011. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Bogor.

Widaningrum.,dkk.2005. Pengayaan Tepung Kedelai Pada Pembuatan Mie Basah Dengan Bahan Baku Tepung yang Berdisubstitusi Tepung Garut, Jurnal Pascapanen 2 (1) 2005: 41-48. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

Anonim. Mie Basah, Jurnal teknologi dan Agroindustri, Volume 1 Nomor 4

Nama : Yanuar Irfan

NIM :130

Judul praktikum : pemanfaatan tepung legume dalam

pembuatan roti dan mie

Tanggal pratikum : 25 pebruari 2015

Pembahasan

A. Aplikasi tepung dalam pembuatan mie

Penambahan tepung kedelai pada mie

Tepung kedelai di buat melalui beberapa tahap proses perendaman, pembersihan, pencucian, penirisan, penjemuran, penggilingan atau penumbukan, pengayakan, pengemasan, dan penyimpanan tepung kedelai. Mutu tepung kedelai selain di pengaruhi oleh metoda proses, juga sangat di pengaruhi oleh suhu dan jenis kedelai yang digunakan. Metode yang digunakan dalam proses akan mempengaruhi komposisi tepung kedelai dan akhirnya akan berpengaruh terhadap mutu bubuk kedelai yang dihasilkan. Dan beberapa factor tersebutlah yang dimana nantinya akan menjadi factor penentu keberhasilan dalam pengaplikasian tepung kedelai kedalam mie.

Diantara jenis kacang-kacangan, kedelai memiliki prospek yang baik untuk dikembangkan karena mengandung protein yang tinggi (35-38%). Selain itu,kandungan lemak pada kedelai juga cukup tinggi (± 20%). Dari jumlah ini sekitar 85% merupakan asam lemak esensial (linoleat dan linolenat). Disamping memiliki protein tinggi,kedelai mengandung serat atau dietary fiber, vitamin dan mineral. Selain kandungan protein yang tinggi, secara kualitatif protein kedelai tersusun dari asam-asam amino esensial yang lengkap dan baik mutunya kecuali asam amino bersulfur yang merupakan faktor pembatas pada kedelai (Afandi, 2001). Bila dibandingkan dengan serealia, kedelai memiliki kelebihan karena kandungan asam amino lisin (sebagai asam amino esensial) yang tinggi dan melebihi persyaratan FAO.

Pada praktikum ini dilakukan pengamatan pada mie dengan subtitusi kacang kedelai 10 % dan 20%, kedelai dapat berperan penting dalam industri pangan maupun non pangan dikarenakan kedelai memiliki lesitin yang sangat baik untuk produksi pangan dan Selain itu protein kedelai memiliki sifat fungsional antara lain sifat pengikatan air dan lemak, sifat mengemulsi dan mengentalkan serta membentuk lapisan tipis (Wolf dan Cowan, 1975). Penambahan tepung kedelai dalam pembuatan mie juga berfungsi untuk menambahkan kandungan protein mie basah.

Dari hasil pengamatan tepung kedelai 10 % dan 20 % terlihat perbedaan yang jelas pada warna, tepung kedelai 10 % lebih putih di bandingkan dengan tepung kedelai 20 % hasil ini dapat dipengaruhi oleh kadar air dari kedelai yang tinggi, karena seharusnya tepung kedelai tidak berwarna putih melainkan berwarna kuning karena tepung kedelai memiliki dasar warna kuning.

Penambahan tepung kacang hijau pada mie

Kacang hijau adalah salah satu jenis kacang-kacangan utama yang dibudidayakan karena dapat tumbuh hampir di semua tempat di Indonesia. 100 gram kacang hijau mengandung 22 gram protein yang kaya akan asam amino lisin (7,94%). Kacang hijau mengandung mineral kalsium dan fosfor yang yang relatif tinggi yaitu 125 mg kalsium dan 320 mg fosfor dalam 100 gram kacang hijau.

Selain tepung kacang kedelai tepung kacang hijau juga digunakan dalam praktikum pembuatan mie, kacang hijau memiliki kadar protein yang sama baiknya dengan kacang kedelai serta kacang hijau memiliki protein dan serat yang baik untuk tubuh apabila di konsumsi, karena pada umumnya penambahan tepung kacang hijau dan kacang kedelai adalah untuk menambah kadar protein pada mie.

Untuk mie subtitusi kacang hijau memiliki warna hijau pucat mungkin ini disebabkan karena tepung kacang hijau memiliki warna hijau pucat saat dijadikan tepung, kemudahan pembentukan adonan pilihan mie yang agak sulit di bentuk ini di karenakan sifat dari tepung kacang hijau sendiri sama seperti tepung kacang kedelai yaitu memiliki sifat menghambat gluten yang akan terbentuk pada saat tepung kacang hijau mulai dibasahi dengan air, pada saat gluten dibasahi komponen di dalam gluten akan mengembang dan saling mengikat dengan kuat, namun tektur yang diciptakan lebih kenyal jadi terlihat seperti mie pada umumnya, itu bias disebabkan oleh adanya penggumpalan protein. Penggumpalan terjadi karena adanya peristiwa denaturasi protein, dimana penggumpalan akan membuka kesempatan molekul protein saling berinteraksi satu dengan lainnya, sehingga peristiwa gelatinasisi atau terbentuknya gel terjadi jadi mie terasa kenyal.

Dari hasil organoleptik mie dengan substitusi tepung kacang 20 % lebih sulit dalam proses pembetukannya, dikarenakan tepung kacang hijau yang di tambahkan banyak dan tepung terigunya lebih sedikit jadi sulit untuk membuat adonan jadi kalis.

Roti kontrol (tepung terigu 100%)

Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang terbuat dari biji gandum dan dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kue, mie, roti dan pasta. Tepung terigu roti mengandung protein yang berperan dalam menentukan kekenyalan terhadap makanan yang terbuat dari bahan tepung terigu. Menurut Astawan (1999), keistimewaan tepung terigu adalah kemampuannya dalam membentuk gluten pada saat terigu dibasahi dengan air.

Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Pada pembuatan mie basah dengan menggunakan tepung terigu bertujuan agar mie yang dihasilkan tidak mudah patah dan mempunyai daya elastis yang tinggi (Anonim, 2007).

Tepung terigu merupakan salah satu alternatif bahan pangan yang dapat digunakan sebagai pengganti beras, meskipun mengingat tepung terigu adalah komoditi impor bagi Indonesia, pengganti beras dengan tepung terigu bukanlah suatu alternatif yang tepat. Oleh karena itu bila penggunaan tepung terigu ini dapat digantikan seluruhnya atau sebagian dengan poduk lain sejenis yang bukan merupakan komoditi impor, maka diharapkan usaha penganekaragaman pangan ini akan lebih berhasil (Sunarlinah, 1983).

Dari hasil praktikum membuat mie dengna menggunakan tepung terigu hasilnya adalah warnanya yang kuning pucat, aroma anyir telur, kemudahan pembentukan yang agak sulit kemungkinan ini disebabkan karena teksturnya yang lebih keras, tekstur mienya yang lembut dan kenyal, keseluruhan kenampakannya yaitu bentuk mie yang menyatu nyatu.

Pada kemudahan pembentukan seharunya tepung terigu adalah yang paling mudah di bentuk karena tepung terigu memiliki keistimewaan tepung terigu adalah dapat membentuk gluten ketika dibasahi oleh air karena tepung terigu terbentuk dari gandum yang memiliki gluten yang cukup tinggi sehingga tercipta kemudahan dalam pembentukan tepung menjadi adonan mie menjadi lebih mudah kalis dan tekstur saat di pegang kenyal.

B. Aplikasi tepung dalam pembuatan roti

Roti adalah produk makanan yang terbentuk dari fermentasi terigu dengan menggunakan ragi (Saccharomyces cerevisiae) atau bahan pengembang lainnya yang kemudian dipanggang (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Roti khususnya roti tawar menjadi salah satu pangan olahan dari terigu yang banyak dikonsumsi masyarakat. Harga yang relatif murah, menyebabkan roti tawar mudah dijangkau oleh seluruh lapisan mayarakat baik dari lapisan bawah, menengah hingga atas. Tingginya konsumsi roti baik itu sebagai panganan sarapan pagi, maupun sebagai snack/camilan, menyebabkan kebutuhan terigu sebagai bahan utama pembuat roti ikut meningkat. Hal ini menyebabkan kebutuhan terigu yang merupakan produk impor semakin tinggi pula.

Salah satu bahan baku roti yang paling penting dalam proses pembuatan soft bread adalah ragi atau yeast. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara memakan gula. Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan.Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi.Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa mengembang. Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan menguap dalam proses pemanggangan roti.

Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film tipis. Dalam proses ini terlihat dua kelompok daya yaitu daya poduksi gas dan daya penahan gas. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentasi ragi roti, gula, malt, makanan ragi dan susu selama berlangsungnya fermentasi.

Pembuatan roti biasanya menggunakan tepung gandum, karena beberapa jenis protein yang terdapat pada gandum jika dicampur dengan air akan menghasilkan glutein. Glutein inilah yang dapat membuat roti mengembang selama proses pembuatan. Jaringan sel-sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali, yang harus dipertimbangkan adalah terutama kadar protein tepung terigu dan kadar abunya. Kadar protein mempunyai korelasi yang erat dengan kadar glutein, sedangkan kadar abu erat hubungannya dengan tingkat dan kualitas adonan (Roberts, 1989).

Dari hasil pengamatan warna roti kontrol memiliki warna putih di permukaannya sedangkan roti dengan campuran tepung kacang hijau 20% memiliki warna coklat muda sedangkan roti dengan campuran tepung kacang hijau 10% memiliki warna kuning kecoklatan, perbedaan dari roti tersebut bias disebabkan oleh pigmen yang dimiliki oleh masing-masing bahan. Sementara pada roti dengan campuran kedelai 20% dan campuran kedelai 10% memiliki warna permukaan kuning kecoklatan warna dari roti dengan kacang kedelai sesuai dengan yang biasanya warna kecoklatan bias saja berasal dair lamanya pemanggangan di dalam oven. Dari bagian aroma yang telah di amati roti memiliki aroma seperti roti pada umumnya, sedangkan dari rasa yang telah di amati setelah praktikum rata-rata roti memiliki rasa asin itu bias terjadi karena garam yang di tambahkan tidak sesuai tapi untuk tepung kedelai rasa nya lebih gurih mungkin di akibatkan oleh kandungan-kandungan yang ada di kacang kedelai.

Dari pengembangan dan perubahan bentuk roti pada pengamatan kelompok kami adalah roti dengan tambahan kacang kedelai 10 % memiliki postur paling tinggi dari pada roti dengan adonan yang lainnya, mungkin karena saat di oven roti dengan kacang kedelai 10 % lebih cepat berkembang dari pada roti dengan tepung terigu dan tepung kedelai. Bagian dalam roti yang berbahan dasar tepung terigu memiliki rongga, karena tepung terigu mengandung gluten yang berfungsi untuk memerangkap CO2 hasil fermentasi, nah ketika dipanggang CO2 dan tekstur roti tetap berongga.

DAFTAR PUSTAKA

Muchtadi.T.R. Sugiyono. dan A. Fitriyono.2002. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Penerbit Alfabeta.Bandung

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Intan, A. D. 2009. Mempelajari proses produksi mi kering dan mi instan di PT Asia Inti Selera, Cimanggis-Bogor. Laporan Praktek Lapang. Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Sunaryo, E., 1985. Pengolahan Produk Serelia dan Biji-bijian. Fateta-IPB, Bogor

Suyanti, 2008. Membuat Mie Sehat Bergizi dan Bebas Pengawet. Penebar Swadaya. Jakarta.

Bukabi-Deptan. 2009. Umbi-umbian. Direktorat Budidaya Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Departemen Pertanian

Gumbiro, Said. 1987.BioIndustriPenerapanTeknologiFermentasi. Jakarta. MediyatamaSarana Perkasa

RukmanadanYuniarsih.2001. Cara Pembuata Roti .Kanisius.Yogyakarta.

Sediaoetama, Achmad, Djaeni, M.Sc.1999. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi. Dian Rakyat : Jakarta

Anonima. 2012. Macam-Macam Tepung Terigu Bogasari

Nama : Yuni Suryani

NIM :1307703

Judul praktikum : pemanfaatan tepung legume dalam

pembuatan roti dan mie

Tanggal pratikum : 25 pebruari 2015

PEMBAHASAN

A. ROTI

Roti merupakan salah satu produk hasil pemanfaatan tepung yang memanfaatkan ragi (Saccharomyces cereviceae) yang mengakibatkan proses fermentasi dalam adonan sehingga terperangkapnya gas hasil fermentasi dalam adonan yang mengembang. Dalam praktikum ini dibuat tiga macam roti yaitu roti control, roti substitusi kacang hijau dan orti substitusi kacang kedelai.

1. Roti kontrol

Roti yang dijadikan sebagai control merupakan roti dengan bahan dasar tepung terigu 100%. Bahan lain yang digunakan merupakan bahan-bahan yang umum digunakan dalam pembuatan roti seperti ragi roti, kuning telur, gula, susu bubuk, margarine, garam, dan air.

Tepung terigu digunakan sebagai bahan dasar karena sifat khasnya yang mengandung protein jenis glutenin dan gladin yang jika bereaksi dengan air mampu membentuk massa yang elastis dan dapat mengembang yang disebut gelatin. Gelatin ini bersifat elastis yang mampu menahan gas pengembang. Pada pembuatan roti, adanya gelatin mengakibatkan struktur berongga halus dan seragam dan menjadikan tekstur lembut dan elastis. Pembentukan gluten memerluka sejumlah air untuk mencapai konsistensi adonan dan elastisitas yang baik, roti yang halus, tekstur lembut dan volume yang besar.

Air merupakan bahan yang berperan penting dalam pembuatan roti, antara lain gluten terbentuk dengan adanya air. Air sangat menentukan konsistensi dan karakteristik reologi adonan, yang sangat menentukan sifat adonan selama proses dan akhirnya menentukan mutu produk yang dihasilkan. Air juga berfungsi sebagai pelarut bahan seperti garam, gula, susu dan mineral sehingga bahan tersebut terdispersi secara merata dalam adonan. Jumlah air yang digunakan tergantung pada kekuatan tepung dan proses yang digunakan (Sutrisno, 2009).

Bahan yang tidak kalah penting digunakan adalah garam, selain sebagai pengatur rasa, garam juga mampu mengeraskan adonan sehingga mampu memperbaiki pori-pori dan tekstur akibat kuatnya aroma. Selain itu, garam membantu mengatur aktifitas ragi roti dalam adonan yang sedang difermentasi dan dengan demikian mengatur tingkat fermentasi. Garam juga mengatur mencegah pembentukan dan pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dalam adonan yang diragikan (Sutrisno, 2009).

Sementara itu, ragi untuk roti dibuat dari sel khamir Saccharomyces cereviceae. Dengan memfermentasi gula, khamir menghasilkan karbondioksida yang digunakan untuk mengembangkan adonan. Gula ini dapat berasal dari tepung, yaitu sukrosa atau dari gula yang sengaja ditambahkan ke dalam adonan seperti gula tebu dan maltosa. Didalam ragi terdapat beberapa enzim yaitu protease, lipase, invertase, maltase dan zymase. Protease memecah protein dalam tepung menjadi senyawa nitrogen yang dapat diserap sel khamir untuk membentuk sel yang baru. Lipase memecah lemak menjadi asam lemak dan gliserin. Invertase memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Maltase memecah maltosa menjadi glukosa dan zymase memecah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida. Akibat dari fermentasi ini timbul komponenkomponen pembentuk flavor roti, diantaranya asam asetat, aldehid dan ester (Sutrisno, 2009).

Gula ditambahkan sebagai bahan pemanis dalam pembuatan roti. Dan selain itu dalam proses fermentasi hula berfungsi sebagai makanan ragi selama fermentasi sehingga dapat dihasilkan karbondioksida dan alcohol. Sedangkan margarin yang digunakan dalam pembuatan roti ini mampu memperbaiki struktur volume, tekstur, kelembutan, dan flavor. Selain itu penambahan lemak menyebabkan nilai gizi dan rasa lezat roti bertambah. Sama halnya dengan margarin, susu dan telur juga mampu menambah rasa lezat pada roti selain menambah zat gizinya (Sutrisno, 2009).

Berdasarkan hasil pengamatan, diketahui bahwa warna permukaan pada roti adalah kuning kecoklatan sedangkan warna bagian dalamnya adalah putih kekuningan, warna yang dihasilkan oleh roti merupakan pengaruh dari beberapa formulasi yang digunakan dalam pembuatan roti khusunya susu, gula yang terkandung dalam susu mampu memberikan warna khas pada roti. Sementara itu aroma yang dihasilkan aroma telur yang tidak mendominasi dengan rasa yang sangat enak, aroma dan rasa yang dihasilkan roti ini merupakan salah satu akibat penambahan telur dan susu bubuk yang mengandung lemak yang sebagaimana telah diketahui bahwa lemak mampu menambah rasa lezat, begitupun pada roti.

Sementara itu, tingkat pengembangan roti control ini lebih besar dibanding dengan tingkat pengembangan roti substitusi tepung lain dan hal ini berakibat pula pada tekstur yang menjadi lebih empuk. Dalam pembuatan roti control ini, tepung terigu dengan persentase sebesar 100% menjadi sorotan utama, karena pada dasarnya banyaknya tepung terigu yang digunakan berbanding lurus dengan kadar gluten didalamnya. Dan telah diketahui bahwa gluten ini memiliki peranan yang sangat penting dalam pembuatan roti karena mampu menjadikan adonan yang elastis/liat dan menahan gas pengembang. Tingkat pengembangan roti kontrol ini adalah sebesar 12.5%.

Tekstur roti yang dihasilkan lebih empuk dibandingkan dengan roti substitusi tepung kacang hijau ataupun kedelai. Tingkat keempukan ini dipengaruhin oleh beberapa komponen yag digunakan dalam pembuatan roti control itu sendiri, misalanya terigu karena adanya kandungan gluten didalamnya serta susu bubuk dan margarin karena kandungan lemak yang dimilikinya. Lemak akan menambah tekstur empuk pada roti.

2. Roti Substitusi Kacang Hijau

Dalam pembuatan roti kacang hijau ini terdapat dua jenis roti yang dibuat yaitu roti subatitusi kacang hijau 10% dan roti substitusi kacang hijau 20%. Proses pembuatan yang dilakukan sama halnya dengan proses pembuatan roti control, begitupun alat dan bahan yang digunakan, yang membedakannya adalah formulasi dari tepung yang digunakan, dalam pembuatan roti substitusi kacang hijau 10% digunakan tepung terigu sebanyak 180 gram dan tepung kacang hijau 20 gram. Sedangkan pada roti substitusi kacang hijau 20% tepung terigu yang digunakan adalah sebanyak 160 gram dan tepung kacang hijau sebanyak 40 gram.

Berdasarkan hasil pengamatan diketahui bahwa warna pada roti substitusi kacang hijau 20% memiliki warna kuning lebih gelap daripada roti substitusi kacang hijau 10%. Warna permukaan roti substitusi kacang hijau 20% adalah kuning kecoklatan sedangkan warna bagian dalam roti adalah putih kekuningan gelap. Sedangkaan rasa yang dihasilkan roti substitusi kacang hijau ini pun terdapat rasa kacang hijau yang melekat walaupun tidak dominan khusunya roti substitusi kacang hijau 20%. Selain warna, aroma khas kacang hijau masih melekat pada kedua roti substitusi tepung kacang hijau tersebut terutama untuk substitusi 20% aromanya lebih melekat daripada roti substitusi 10%. Rasa dan aroma kacang hijau yang masih melekat dikarenakan formulasi tepung kacang hijau yang digunakan cukup besar yaitu 10% dan 20%.

Tingkat pengembangan pada dua jenis roti ini berbeda, roti substitusi tepung kacang hijau 10% lebih mengembang daripada roti substitusi tepung kacang hijau 20% hal ini dibuktikan dengan perubahan tinggi pada roti substitusi tepung kacang hijau 10% lebih tinggi dibanding substitusi tepung kacang hijau 20%. Tingkat pengembangan yang lebih besar pada roti substitusi 10% ini dikarenakan formulasi terigu pada roti tersebut lebih besar, dan sebagaimana telah diketahui bahwa banyaknya formulasi terigu berbanding lurus dengan kandungan gluten didalamnya. Gluten merupakan protein jenis glutenin yang direaksikan dengan air yang mampu membentuk adonan yang liat/elastis dan menahan gas pengembang sehingga roti yang dihasilkan mampu mengembang dengan tekstur empuk.

Tekstur yang lebih empuk dan halus juga ditemui pada roti substitusi tepung kacang hijau 10% daripada substitusi 20%, alasananya sama halnya dengan formulasi terigu yang lebih banyak pada roti substitusi 10% ini. Namun jika dibandingkan dengan roti control ini, tekstur dan tingkat pengembangan roti kontrol lebih empuk dan besar dibandingkan dengan kedua roti substitusi tersebut

3. Roti Substitusi Kacang Kedelai

Roti substitusi tepung kacang kedelai yang dibuat dalam percobaan ini ada dua macam yaitu roti substitusi tepung kacang kedelai 10% dengan formulasi 20 gram tepung kedelai dan 180 gram tepung terigu serta roti substitusi tepung kacang kedelai 20% dengan formulasi 40 gram tepung kedelai dan 160 gram tepung terigu.

Bahan dan peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan roti substitusi tepung kedelai sama halnya dengan alat dan bahan yang digunakan pada pembuatan roti kontrol.

Berdasarkan hasil pengamatan, diketahui bahwa warna permukaan roti substitusi tepung kedelai 20% adalah kuning kecoklatan muda, sedangkan warna bagian dalamnya adalah putih kekuningan. Sedangkan warna permukaan pada roti substitusi kacang kedelai 10% adalah kuning kecoklatan yang lebih tua dikarenakan tingkat kematangannya yang lebih tinggi, sementara itu warna bagian dalamnya adalah putih kekuningan. Perbedaan warna yang terjadi pada dua macam roti substitusi ini

dikarenakan beberapa hal seperti tingkat kematangan dan perbedaan formulasi tepung keduanya. Sementara iti aroma khas kedelai masih melekat pada dua jenis roti substitusi tepung kacang kedelai ini, hanya saja aroma kedelai pada roti substitusi kacang kedelai 20% lebih tercium aromanya daripada roto substitisi tepung kacang kedelai 10%, hal ini dikarenakan formulasi tepung kedelai lebih besar.

Tingkat pengrmbangan pada roti substitusi 10% lebih mengembang dibanding roti substitusi 20% yang berakibat pada tekstur yang lebih lembut juga. Formulasi tepung terigu yang lebih besar menjadi salah satu faktor yang mempengaruhi tingkat pengembangan ini. Tingkat pengembangan ini juga dibuktikan dengan perubahan tinggi yang terjadi pada roti substitusi tepung kedelai 10% sebesar 1 cm. Sedangkan pada roti substitusi tepung kedelai 20% adalah kurang dari 1 cm.

B. MIE

Selain roti, produk pemanfaatan tepung lainnya adalah mie. Mie merupakan salah satu olahan tepung yang digandrungi masyarakat Indonesia. Dalam praktikum ini dibuat tiga macam mie yaitu mie control, mie substitusi tepung kacang hijau, dan mie substitusi kacang kedelai. Komponen yang diamati dalam pembuatan mie ini berupa karakteristik warna, aroma, rasa, pilinan mie, dan tekstur.

1. Mie Kontrol

Mie kontrol dibuat dengan bahan dasar terigu 100% yaitu sebanyak 200 gram. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan mie ini adalah tepung terigu sebagai bahan utama, telur yang memiliki fungsi penambah rasa lezat, CMC atau agar sebagai pengenyal mie, soda kue yang memiliki fungsi pengembangan, garam yang memberikan flavor, dan air sebagai pelarut bahan.

Berdasarkan hasil pengamatan, diketahui bahwa warna pada mie kontrol adalah kuning keputihan muda akibat percampuran bahan yang mendominasi yaitu terigu, telur dan air. Sedangkan aroma yang timbul yaitu aroma khas mie pada umumnya dengan sedikit tercium anyir telur, dan rasa pada mie tersebut pun merupakan rasa yang didominasi rasa telur sehingga membuat rasa yang enak pada mie seperti mie yang umum dijual di pasaran, dan berdasarkan hal tersebut dapat diketahui bahwa penambahan telur mampu memberikan rasa enak pada mie.

Pembentukan adonan pilinan mie cenderung agak sulit untuk dibentuk karena belum tercampur merata, namun lama kelamaan adonan semakin mudah untuk dibentuk, hal ini merupakan akibat dari kandungan gluten yang terdapat pada tepung terigu yang mengakibatkan adonan kalis dan elastis. Tekstur mie yang dihasilkan pun lebih kenyal dan lembut dibandingkan mie substitusi tepung kacang hijau ataupun kacang kedelai. Kenampakan mie kontrol ini adalah seperti mie pada umumnya yang dijual di pasaran.

2. Mie Substitusi Tepung Kacang Hijau

Mie substitusi kacang hijau yang dibuat dalam praktikum terdapat dua macam yaitu mie substitusi tepung kacang hijau 10% dengan formulasi terigu 180 gram dan tepung kacang hijau 20 gram, serta mie substitusi tepung kacang hijau 20% dengan formulasi 160 gram tepung terigu dan 40 gram tepung kacang hijau. Bahan dan peralatan yang digunakan sama halnya dengan bahan dan peralatan yang digunakan dalam pembuatan mie control.

Berdasarkan hasil pengamatan, diketahui bahwa warna pada mie substitusi tepung kacang hijau 20% adalah lebih gelap daripada mie substitusi tepung kacang hijau 10%, terdapat bintik-bintik hijau kecil pada bagian pori-pori adonan mie yang merupakan akibat dari proses penepungan kacang hijau yang tidak dilakukan pengelupasan kulit secara langsung sehingga warna kulit kacang hijau masih terdapat pada tepung kacang hijau yang digunakan pada pembuatan mie tersebut.

Sementara itu, aroma kacang hijau masih melekat pada kedua mie substitusi ini, terutama mie substitusi 20%, hal ini disebabkan karena formulasi tepung kacang hijau yang digunakan cukup besar yaitu 10% dan 20% sehingga mampu mempengaruhi aroma yang dihasilkan. Rasa yang dihasilkan pun merupakan rasa kedelai yang khas, rasa kedelai pada mie substitusi 20% lebih melekat daripada mie substitusi 10%, namun jika dibandingkan dengan mie control, rasa mie yang paling mendekati mie control adalah mie substitusi 10% dikarenakan formulasi terigunya yang lebih banyak.

Pembentukan adonan pilinan mie substitusi 10% lebih mudah dilakukan daripada mie mie substitusi 20% yang cenderung lebih sulit membentuk adonan menjadi kalis dan elastis. Hal ini dikarenakan formulasi tepung terigu yang digunakan pada mie substitusi 20% lebih sedikit dibandingkan mie substitusi 20%. Formulasi tepung terigu sebagai bahan dasar berbanding lurus dengan kandungan gluten didalam terigu tersebut, dan gluten ini adalah berperan besar pada pembentukan adonan yang kalis dan elastis.

3. Mie Substitusi Tepung Kedelai

Mie substitusi tepung kedelai yang dibuat adalah mie substitusi tepung kedelai 10% dengan formulasi 180 gram tepung terigu dan 20 gram tepung kedelai, serta mie substitisi tepung kedelai 20% dengan formulasi 40 gram tepung kedelai dan 160 gram tepung terigu. Bahan dan alat lain yang digunakan sama halnya dengan bahan dan alat yang digunakan pada pembuatan mie kontrol yang membedakan hanya fornulasi dari terigu.

Berdasarkan hasil pengamatan diketahui bahwa warna mie substitusi tepung kacang kedelai 20% adalah kuning keputihan tidak merata, sedangkan warna mie substitusi tepung kacang kedelai 10% adalah kuning lebih muda. Perbedaan warna yang terjadi pada kedua jenis mie substitusi tersebut diakibatkan oleh substitusi tepung kacang kedelai sebagai bahan dasar pembuatan mie dengan bobot yang berbeda.

Aroma kedelai masih melekat pada kedua mie substitusi tepung kedelai tersebut, hanya saja aroma kedelai mie substitisi tepung kedelai 20% lebih tercium aroma kedelainya daripada mie substitusi tepung kedelai 10%. Hal ini disebabkan tepung kedelai yang diformulasikan pada mie substitisi 20% lebih banyak. Sementara itu, rasa pada mie substitusi tepung kedelai 20% adalah rasa ledelai namun didominasi rasa yang dihasilkan terigu, begitupun pada roti substitisi 10%, hanya saja rasa kedelai pada mie substitusi 20% lebih terasa dibandingkan dengan mie substitusi 10%.

Pembentukan adonan pilinan mie pada mie substitusi 10% cenderung lebih mudah daripada mie substitusi 20%. Sebagaimana telah dijelaskan diatas bahwa salah satu faktor yang berpengaruh pada keelastisan dan kemalusan adonan adalah karena adanya kandungan gluten pada tepung terigu. Semakin banyak formulasi tepung terigu, maka adonan akan semakin kalis dan elastis.

KESIMPULAN

1. Roti dan mie merupakan salah satu produk yang memanfaatkan tepung sebagai bahan dasarnya.

2. Prinsip pembuatan roti adalah fermentasi yang dilakukan oleh ragi (Saccharomyces cereviceae) yang mampu menghasilkan karbondioksida yang terperangkap sehingga adonan mengembang.

3. Gluten merupakan protein tidak larut air yang khas terdapat pada tepung terigu. Gluten mampu menjadikan adonan kalis dan elastis, oleh karena itu semakin banyak formulasi terigu maka adonan roti ataupun mie akan semakin kalis dan elastis, selain itu gluten juga berpengaruh pada tingkatt pengembangan roti dan kemudahan pembentukan pilinan mie.

DAFTAR PUSTAKA

Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Roti (online). Terdapat di: www.ebookpangan.com. Diakses pada 01 Maret 2015.

Muchtadi, dkk. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung:Alfabetha

Trimelia Regina Astasia RD

Rabu, 08 Juli 2015

Hasil Laporan Roti dan Mie Tepung Legum

Tidak ada komentar:

Posting Komentar

Arsip Blog

Jam